RELAIS & CHÂTEAUX. DEL JARDIN A LA MESA
Con la llegada del buen tiempo, Relais & Châteaux fomenta el consumo de productos de kilómetro 0 que garantizan la calidad, el sabor y la frescura de verduras, hierbas y frutas, cultivados en gran parte de sus establecimientos alrededor del mundo.
- Tal es el caso de A Quinta da Auga en Santiago de Compostela, que cuenta con dos huertos propios, uno de hortalizas y otro de cítricos que emplean en el restaurante de este maravilloso hotel.
El 37 % de los establecimientos miembros de Relais & Châteaux cultivan sus propias frutas; el 44 %, hortalizas; el 62 %, hierbas, y algunos incluso crían animales para obtener carne y productos lácteos. En todo el mundo, están produciendo alimentos orgánicos de cosecha propia y reduciendo su impacto ambiental: de arroz suizo a frutas tropicales japonesas, pasando por cerales italianos antiguos y un largo etcétera. Una extraordinaria variedad de productos que nace en los jardines de estos restaurantes y hoteles –incluso en el centro de las ciudades, donde se aprovechan patios y azoteas de los edificios– y que garantizan la calidad, el sabor y la frescura de verduras, frutas y hierbas, todo ello de auténtico km 0. Muchos hoteles van más allá de los cultivos y crían, además, aves de corral y ganado, a menudo de razas minoritarias, respetando los más altos estándares de bienestar animal. Se trata de un bienvenido y necesario paso hacia la permacultura y la agricultura sostenible de verdad, la que conduce a alimentos saludables y orgánicos: algo que es bueno para el paladar, para el cuerpo y para el planeta.
A QUINTA DA AUGA, Santiago de Compostela, España
A Quinta da Auga cuenta con dos huertos propios, uno de hortalizas (remolacha, guisante lágrima, zanahorias...) y otro de cítricos (mano de buda, kumquat, naranjas, limones...) y fresas, que le permiten autoabastecerse de una gran variedad de productos locales de gran calidad, que emplean en el restaurante del hotel. Ambos se tratan de manera orgánica, empleando su propio compost; la idea es cultivar como lo hacían las abuelas y recuperar una esencia tan gallega como la agricultura e incorporarla a su cocina con técnicas de vanguardia. Además, disponen de un membrillo propio con el que elaboran, en temporada, el dulce que sirven en los desayunos, y actualmente se encuentran trabajando con plantas silvestres en su finca de más de una hectárea, que protagonizan platos como el helado de ortiga con lima o la mermelada de saúco.
LA TORRE DEL VISCO, Fuentespalda, Teruel, España
Ubicado en una impresionante masía de origen medieval en la bella comarca del Matarranya (Teruel), La Torre del Visco –reconocido con la estrella Verde Michelin– es un referente en cuanto a sostenibilidad. Más del 60 % de todo lo que ofrece en su restaurante se produce de modo ecológico y sostenible en su invernadero y en su finca de 90 hectáreas. Son autosuficientes en aceite de oliva virgen extra (de las variedades arbequina y empeltre), legumbres, verduras y frutas. Los residuos orgánicos se reutilizan para crear compost. Los productos de su propia huerta se combinan con especies silvestres del entorno (hierbas, setas, etc.), carnes de razas autóctonas y pescados del delta del Ebro.
LE CHÂTEAU DE BEAULIEU, Busnes, Francia
Campeón de la gastronomía orgánica, autosuficiente y sostenible, Christophe Dufossé diseña menús de estrella Michelin que abarcan productos de temporada increíblemente frescos y de cosecha propia. Su huerta de permacultura ecológica, de una hectárea, regada por manantiales naturales y rodeada de cítricos y árboles de kiwis, ofrece de todo, desde brotes tiernos y endivias hasta patatas amandine, junto a una explosión de fresas y flores comestibles como el hibisco. También hay un jardín de hierbas, un huerto y colmenas. Todo se recoge en su punto óptimo de maduración, lo que intensifica los sabores en platos como la langosta con apio ahumado y la raíz de apio asada con praliné y achicoria.
CHÂTEAU ST. GERLACH, Valkenburg aan de Geul, Holanda
Los jardines de vegetales, hierbas y abejas de St. Gerlach, junto con un huerto de frutas de especies raras, son parte de la hermosa propiedad de Limburg, y fueron fundamentales para que el Château ganara una Golden Green Key: un importante premio de turismo sostenible. Conocido como Wijland, el huerto se mantiene con la ayuda de voluntarios, incluidos los huéspedes, y ofrece una amplia variedad de productos de temporada, desde remolachas, calabacines y judías hasta espárragos y repollos. Una despensa que se emplea en los platos clásicos franceses que prepara el chef Guido Le Bron, de Vexela, con un toque local; entre ellos, el cordero con berenjena y judías Wijland y la raya con suero de leche y calabacín.
DOMAINE DE RYMSKA, Saint- Jean-de-Trézy, Francia
Construido sobre los cimientos de la agricultura y la hospitalidad, este bucólico dominio ubicado a unos 30 kilómetros de Beaune, entre sinuosos viñedos, proporciona a su restaurante casi todos los ingredientes que necesita: una cadena de suministro corta y exitosa. Junto a un jardín y a una huerta, la finca de 80 hectáreas cría ganado charolés y wagyu, junto con corderos, cerdos y aves (pavos, gansos y patos), siempre respetando el bienestar animal. Todo un filón de productos para abastecer los platos borgoñones de temporada del chef Jérémie Muller. De su propia cosecha, por ejemplo, destaca la carne wagyu con patatas pont-neuf, cebollas confitadas y champiñones rellenos.
CASTELLO DEL SOLE BEACH RESORT & SPA, Ascona, Suiza
Los campos de arroz más septentrionales de Europa, maíz para polenta integral, trigo duro para pasta... Terreni alla Maggia, una granja con viñedo de 150 hectáreas de extensión, es parte de la fotogénica finca del lago Maggiore (Castello del Sole) y es generosa en productos orgánicos. Siguiendo ritmos estacionales, también cultiva té y 35 variedades de frutas y verduras, incluyendo 15 tipos de tomate. Se trata de una despensa natural gloriosa para los restaurantes Alex Lake Zürich y Locanda Barbarossa, de Castello del Sole. El risotto Loto del chef Mattias Roock, con espárragos, hierbas de primavera y guisantes verdes, es ya un plato legendario.
THE UZA TERRACE BEACH CLUB VILLAS, Okinawa, Japón
Desde frutas tropicales hasta hierbas, verduras y trigo, Our Farm, de The Uza, cultiva productos de temporada con un empleo mínimo de fertilizantes químicos y un uso máximo de técnicas agrícolas naturales, incluida la siembra complementaria, con plantaciones específicas que se cultivan juntas para reducir las enfermedades y aumentar la biodiversidad. Bordeando el mar de China oriental, el trigo de la granja alimenta las necesidades de pan y cerveza artesanal de The Uza; sus plantas medicinales se usan en los tratamientos del spa; y con sus vegetales, pitahaya (fruta de dragón) y plátanos preparan batidos, cócteles y los platos de influencia europea del chef Masatomo Kina
SUJÁN SHER BAGH, Ranthambore SUJÁN THE SERAI, Jaisalmer India
En las profundidades del desierto de Thar, en las afueras de Jaisalmer, donde las temperaturas alcanzan frecuentemente los 50 °C, la granja de The Serai produce todo lo que hay de verde en el menú del campamento. Utulizando solo ceniza y estiércol como fertilizantes, también cultiva phoombi (setas del desierto) y cría ganado de la raza autóctona Tharparkar. Más al este, el jardín orgánico de Sher Bagh, que bordea el Parque Nacional Ranthambhore, produce frutas, verduras, hierbas y especias, incluidos cinco variedades de lechuga, jengibre (el campamento consume un kilo al día), menta y berenjenas, que se cocinan al horno tandoori con tomate, cebolla y especias.
GLENAPP CASTLE, Ballantrae, Reino Unido
Ubicada en la costa suroeste de Escocia, con vistas del fiordo de Clyde y de las islas de Ailsa Craig y Arran, esta famosa y amplia propiedad incluye un jardín amurallado del siglo XIX que cultiva hierbas como el romero, la salvia y la planta del curry, y verduras de temporada como el calabacín y el ruibarbo. Su gloria suprema, sin embargo, es un espléndido invernadero victoriano que contiene perales, higueras, fresoneros y vides centenarias, y ahora alberga un nuevo rincón para disfrutar del té de la tarde y de cenas privadas. Proporciona productos e inspiración para los platos del premiado chef Joe Gould, como el lenguado con puerros, chalotas, zanahorias y bisque de mariscos.
EL COLIBRÍ, Santa Catalina, Argentina
En las ondulantes pampas a los pies de las sierras de Córdoba, este encantador espacio alberga un jardín orgánico de vegetales y hierbas aromáticas, que surte de tomates en verano, alcachofas en primavera y calabazas en otoño. También cuenta con una gran huerta, mientras que su hacienda cercana, con certificación ecológica para el manejo regenerativo de la tierra, acoge ganado Aberdeen Angus. Los huéspedes están invitados a ordeñar a la vaca Margarita (cuya leche se convierte en dulce de leche) y a cosechar los productos de El Colibrí, que luego protagonizan los aclamados menús del chef Léo Bramajo, incluido el asado con 12 carnes diferentes, votado como el mejor de Argentina.
IL BORRO, San Giustino Valdarno, Italia
Il Borro se remonta a la época romana, pero su última ‘encarnación’, como finca y viñedo orgánico sostenible, comenzó en 2012. Su huerto, de tres hectáreas, aplica principios biodinámicos, utilizando solo abono procedente de su ganado Chianina y efectuando la poda en seco según los ciclos lunares. La rotación de cultivos regenera su suelo, las infusiones de ortiga controlan las plagas y las abejas de 30 colmenas aseguran la polinización de las plantas. La recompensa son las fresquísimas verduras de temporada y la reintroducción de cultivos tradicionales como los pequeños tomates toscanos y los granos antiguos, incluido el trigo sarraceno sin gluten, todos maravillosos ingredientes para los chefs de Osteria del Borro.
BLACKBERRY FARM, Walland, Tennessee, EE.UU.
En las inmediaciones de los Apalaches de Tennessee, ya cultivadas por los Cherokee, la finca de Blackberry Farm –con 1.700 hectáreas– abastece su cocina con excelentes productos de temporada, como frutas y verduras. Además, el talentoso equipo de la granja incluye un recolector de setas silvestres, moras y rampas (cebollas silvestres), varios ganaderos y un cervecero-destilador. También tiene un quesero (la leche es suministrada por lecherías locales) y un conservacionista, que produce de todo, desde mermelada de cereza ácida hasta condimento Tennessee Chow Chow. Todos estos productos son la materia prima de la renombrada cocina Foothills de The Barn at Blackberry Farm, donde la chef Cassidee Dabney presenta platos como pierna de cordero con judías, arándanos, zanahoria asada, pasas, repollo a la parrilla y col rizada.
MASLINA RESORT, Stari Grad, Croacia
Los huéspedes que visitan el Maslina Resort, rodeado de pinos autóctonos, hierbas medicinales y olivos, no pueden evitar conectar inmediatamente con el entorno que los rodea y sentirse en paz. Es un lugar tranquilo, donde los clientes pueden relajarse y disfrutar del aire del Adriático. El jardín orgánico de 7.000 metros cuadrados de Maslina está en plena sintonía con el espíritu «del jardín a la mesa»; en él se cultivan verduras, hierbas y especias que después se utilizan en los platos de temporada de su restaurante, recomendado por Michelin. El jardín orgánico también provee de lavanda local, siemprevivas, romero y salvia, que se usan en los tratamientos naturales de su spa Pharamatiq Wellness.
Sobre RELAIS & CHÂTEAUX
FUNDADA EN 1954, Relais & Châteaux es una asociación creadora de apasionantes experiencias que cuenta con 580 hoteles y restaurantes únicos en todo el mundo, dirigidos por emprendedores independientes, normalmente familias, que comparten la pasión por su profesión y están firmemente comprometidos con la autenticidad de las relaciones que establecen con sus clientes.
Los miembros de Relais & Châteaux tienen el profundo deseo de proteger y promover la riqueza y la diversidad del mundo culinario, así como las tradiciones de la hospitalidad. Se han comprometido a preservar el patrimonio local y medioambiental, tal y como figura en un Manifiesto presentado en la UNESCO en noviembre del 2014.
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