KYOSHI, LA PROPUESTA MÁS DESENFADADA Y CERCANA DE LA COCINA JAPO-CAÑÍ DE RICARDO SANZ
Este restaurante encarna la versión más informal de la cocina de Ricardo Sanz y acerca al comensal la fusión entre Japón y España a un precio asequible, siempre respetando las exigencias de un producto de calidad y una técnica impecable.
- Kyoshi Las Cortes mantiene en su carta la esencia de Ricardo Sanz Wellington como el nigiri de huevo y trufa o los huevos rotos con toro, aunque también incorpora elaboraciones que llevan el sello gallego de su jefe de cocina Juan Quirós como el usuzukuri a feira.
- Kyoshi se traduce a nuestro idioma como ‘maestro de maestros’, término que da nombre a este restaurante y es fiel reflejo del chef madrileño, quien fue mentor de los cocineros que ahora marcan tendencia con la alta cocina japonesa; por sus manos pasaron chefs como Ugo Chan, David Arauz, Álvaro Rivera, Emiliano Liska, Esteban Murata o el propio Quirós.
La palabra japonesa Kyoshi se traduce a nuestro idioma como ‘maestro de maestros’. Un término que es fiel reflejo de la figura de Ricardo Sanz, pionero en introducir la cocina japo-cañí ―la fusión entre Japón y los sabores de España― en nuestro país y mentor de los chefs que marcan tendencia actualmente en la alta gastronomía japonesa. Ese espíritu de maestro, de quien transmite un conocimiento, da nombre a Kyoshi. Ubicado en pleno barrio de Las Letras de Madrid, en el hotel DoubleTree by Hilton, a un paso del Congreso de los Diputados, este restaurante encarna la versión más desenfadada y cercana de la propuesta gastronómica del grupo. Un concepto pensado para disfrutar sin seriedad y protocolos ya sea en su barra de sushi o en las mesas, con un ticket medio que oscila entre 60 y 80 euros, si la elección es de la carta, y un menú degustación por 85 euros que permite recorrer lo esencial de su cocina. Todo ello, con una máxima, mantener la esencia y la filosofía de Ricardo Sanz: producto de calidad y técnica impecable.
Una barra de sushi cercana e informal
La
barra de sushi que preside este local, fabricada en
mármol, es una zona donde se
disfruta del ritmo, la
interacción y la
cercanía de Juan Quirós y su
equipo, que
transmiten a la perfección la
cocina y la
filosofía de
Ricardo Sanz.
«Queremos
acercarnos más al comensal, que
sienta la cocina y se
deje llevar», explica el
chef. Así, quien ocupa
una de las diez sillas de la
barra puede disfrutar en
directo del corte del
sashimi o la
elaboración de los nigiris, mientras
conversa con los cocineros o
escucha sus explicaciones sobre el producto, en un ambiente distendido.
La
carta de Kyoshi comparte platos, en su gran mayoría, con su
hermano mayor Ricardo Sanz Wellington, pero también incluyen
propuestas propias de este espacio. Entre los imprescindibles figuran los
clásicos como los nigiris ―todos
elaborados con arroz del Delta del Ebro― de
huevo con trufa, el de
gamba o el de
Salmón Kimchi, el
famoso usuzukuri de
bocata de calamares
o los
huevos rotos con toro, pero también el
ramen de potaje, la
ostra en tempura o las
gyozas huitlacoche, elaboraciones con un perfil más cálido y
reconfortante, que permiten
explorar nuevas texturas y
temperaturas sin perder la
esencia del grupo. Además,
Kyoshi juega en su carta con la
combinación de la
cultura de la japonesa y
mediterránea. Así surgen bocados como los
buñuelos de bacalao negro o las
croquetas de langostino con curry rojo. La propuesta de su
bodega va en
línea la fusión japo-cañí y combina
cervezas nacionales y
japonesas con vinos nacionales e
internacionales y
sakes.
Juan Quirós y Ricardo Sanz
Cocina japo-cañí en casa
La
propuesta gastronómica de Kyoshi Las Cortes también se puede
disfrutar a domicilio gracias a su
servicio de delivery, una opción que
nació tras la pandemia y que se ha
consolidado para aquellos que quieren
disfrutar de la cocina de
Ricardo Sanz
desde
sus casas. Este servicio
mantiene el mismo nivel de exigencia que la
sala del propio restaurante y los
pedidos se
elaboran en la propia barra de sushi, como una
comanda más, lo que
garantiza la frescura y el
corte preciso de los
pescados.
Nigiris,
sashimis,
makis y
otras especialidades como las croquetas de atún viajan por las calles de la capital sin perder su
esencia, acercando la
cocina japo-cañí
a
todos los públicos y en
todos los momentos del día.
Juan Quirós, cocina con alma gallega
El
sabor del Atlántico marcó
el inicio de
Juan Quirós en la cocina, que comenzó su trayectoria junto a
Javier Olleros en
Culler de Pau, con los
pescados y
mariscos gallegos muy presentes. Sin embargo, en la
búsqueda de una visión más amplia de nuestra gastronomía, continuó su camino junto a
Manolo de la Osa en
Cuenta, para adquirir los
conocimientos de la cocina castellana con los
guisos, la
caza y las
setas como protagonistas. Su carrera dio un
giro definitivo al convertirse en otro de los
pupilos del
maestro de maestros,
Ricardo Sanz. Trabajó junto a él los
primeros seis años, antes de
tomar las riendas de
Kyoshi, y desde entonces lleva el
legado japo-cañí y las raíces de su Galicia natal a cada plato, como es el caso del
usuzukuri de vieira ―un
bocado que recuerda a la empanada gallega― y el
usuzukuri a feira ―un
homenaje al pulpo gallego desde la
técnica japonesa―.
KYOSHI LAS CORTES
Dirección:
Calle de San Agustín 3,
Madrid
Teléfono:
91 577 78 77
Horario:
Lunes - miércoles: de
13:00 a
16:00 y de
20:30 a
23:00 horas |
Jueves, viernes y sábado: de
13:00 a
16:00 y de
20:00 a
00:00 horas.
Precio medio:
60-85€
Web:
https://www.gruporicardosanz.com/
Fuente:
ACCIÓN Y COMUNICACIÓN
https://www.gruporicardosanz.com/
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