GAMBERRO: DE ARAGÓN AL MUNDO DANDO CAÑA EN LA COCINA
Este restaurante zaragozano, con un Sol Repsol y recomendado en la Guía Michelin, abandera una cocina creativa, elegante y con un toque de irreverencia.
- Técnica, producto y concepto articulan un estilo muy personal, con platos concebidos para sorprender y disfrutar de la esencia.
- Se ofrece un solo menú, de 17 pases, que comienza siempre a la misma hora; de esta manera, cocina y sala funcionan como un engranaje perfecto, pero también se concilia.
- Entre los clásicos, la croqueta de gamba estilo thai, la pizza de aire, la oliva de mejillones en escabeche o su ‘Guardia Civil’ 2.0; como novedades, platos como un takoyaki de pichón, la filloa con civet de ternasco al chilindrón o la lubina con kales del Navazo y crema de vieira.
Una
nueva generación de profesionales está consiguiendo que, poco a poco,
crítica y público pongan los ojos en la
gastronomía aragonesa y, más en concreto, en la de Zaragoza. Entre ellos, precisamente, destaca la labor de
Franchesko Vera y
Flor García, tándem en lo
culinario y en lo
sentimental, que son el alma de
Gamberro (Bolonia 26, Zaragoza). Este pequeño restaurante
cuenta con un
Sol Repsol y aparece como
recomendado en la
Guía Michelin. ¿Su mérito? Ofrecer una
personalísima cocina creativa.
Gamberro es un poco irreverente, tiene mucho de elegante y
lúdico y
rebosa imaginación y
nivel sirviéndose de una
despensa espectacular, con
grandes proveedores locales y
nacionales, pero también
foráneos.
¿Su lema? De Aragón al mundo.
Un cocinero autodidacta y una joven decidida
Franckesco Vera (Zaragoza, 1991) es la
principal (que no la única)
cabeza pensante en el restaurante.
Autodidacta, comenzó a trabajar en restauración a los
16 años, lo que le permitía
adquirir toda clase de libros (de
cocina clásica, fusión, etc.) para crecer como
chef. Con
20 años
decide viajar a
Italia, donde descubrió que quería
dedicarse a la alta cocina: aquello pasó a ser su objetivo vital. De allí regreso a la capital aragonesa con un
gran bagaje y un
sobrenombre dado por sus
compañeros y que siempre le acompañó,
Franchesko. Los siguientes años fueron frenéticos: se
empapó de la cocina asiática en Ibiza, vivió en El Pirineo e incluso hizo un stage
en
Martín Berasategui. En 2014 volvió a su ciudad para organizar la apertura de un nuevo espacio.
Allí conoció a Flor.
Todo cambiaría.
Flor García (Zaragoza, 1992) siempre estuvo
muy vinculada con la restauración y la
atención al público. Comenzó a trabajar con
16 años en un
comercio local muy céntrico y en
diferentes bares. Estudió
Auxiliar de Educación infantil mientras trabajaba en un obrador de pastelería tradicional. Tras dos años al frente del bar de un pequeño pueblo, volvió a Zaragoza para trabajar como
ayudante de cocina de un restaurante. Allí conoció a
Franchesko y ambos se enamoraron. Fue ella quien le
convenció para iniciar, juntos, un
sueño común: montar su
propio restaurante. Corría el año
2015 cuando nació
Gamberro en un pequeño local de barrio. En
cocina, la
pareja. En
sala,
Patri, una
amiga común y
compañera. Tuvieron
tanto éxito que, al año, se
trasladaron a otro
sitio mayor. Fue una
época de trabajo muy intenso, en el que fueron
canalizando y
concretando el
estilo de su cocina, muy
explosiva y mucho
más extrema en los inicios, y que poco a poco fue
adquiriendo un sentido propio. En
2017,
Patri dejó el
proyecto y el tándem decidió que
Flor pasara a sala.
Como explica el propio Franchesko,
«Fue la
mejor decisión que pudimos tomar. Ella tiene un
excelente don de gentes, y como
conoce el proyecto desde su gestación, es la
persona idónea para transmitirlo. Mi hábitat es la cocina por mi
extrema timidez. Además,
Flor se ha imbuido de lleno en la
sumillería y ha
demostrado tener mucho talento con los vinos». Actualmente,
Flor
cuenta en
sala con la inestimable ayuda de Julio, otro miembro del staff
enamorado de la gastronomía hasta la médula.
Un hijo, una pandemia, otro nuevo arranque
Gamberro siguió
creciendo y consolidándose, y en
2019 entró en la
Guía Michelin como
restaurante seleccionado. Justo ese año,
Flor se queda embarazada y la pareja, tras unos años de
auténtica locura, decidió aprovechar el
fin del contrato en su local y
disfrutar de su hijo, pero también para
cocinar el Gamberro ‘3.0’. En
febrero de 2020
reabrieron, pero
tres semanas después de
levantar el cierre, la pandemia les obligó al cierre. Fue un
mazazo, pero
ni Flor ni Franchesko se acobardaron, y en cuanto abrieron,
siguieron dándolo todo. Y así, volvieron a la guide rouge y consiguieron, de
manera inesperada, un
Sol Repsol. El objetivo ahora es seguir creciendo y
evolucionando, y
conseguir un espacio mayor, merecido,
en el panorama gastronómico nacional.
Un menú que sonríe al mundo con acento maño
El
personalísimo ADN culinario de Gamberro se articula en
torno al producto, la técnica y el
concepto. Como explica
Franchesko,
«Buscamos
explotar estos principios de una manera actual, pero
sin olvidar el origen de cada cosa. Rompemos las reglas para así
llegar al sabor, al
detalle, a la
esencia.
Fusionamos producto local e internacional y buscamos sorprender al comensal alternando
platos muy sutiles con otros
muy cañeros.
Queremos viajar, con el
paladar, de
Aragón al mundo».
Actualmente,
Gamberro ofrece,
previa reserva, un único menú de
17 pases,
cerrado y a
ciegas (por supuesto, se
respetan
las
intolerancias,
alergias y
peculiaridades del comensal), que cuesta
70 euros. Por delante,
2,5 horas de experiencia con una
particularidad, marca de la casa: el
servicio empieza para todos los comensales a la vez, así que se
ruega puntualidad. Los
platos cambian constantemente, en
función de la temporada, el
mercado
y la
inspiración de Franchesko y su
equipo. Entre los
imprescindibles, que
nunca pueden faltan por aclamación popular, creaciones como la
‘oliva’ de mejillones en escabeche, un
trampantojo en forma de
aceituna que se
sirve en la palma de la mano del comensal, la
croqueta de gambas estilo thai, con
leche de coco y una
emulsión de miso azul, o la pizza de aire, un
recuerdo de Italia en el que un
panipuri sufleado evoca este
icónico pan plano.
Indispensables dos recetas con
mucha impronta aragonesa: una, el Guardia Civil 2.0, una versión personalísima del
popular bocadillo maño que se acompaña con un
gazpacho de jalapeño. La otra, los
sesos en tempura, que se
inspiran en los sesitos rebozados tan típicos de la tierra, pero que se hacen con
maíz nixtamalizado y se
sirven con alioli de perejil.
Novedades a ritmo de temporada para dar brillo al producto
Entre los
nuevos
(y
muy efímeros, por la
temporada) platos, sobresalen varios como el
dumpling de marisco (artesano, por supuesto) y su
gazpachuelo de chilly crab, la
calabaza con praliné salado de sus pipas,
doenjang
(una suerte de miso coreano,
más fuerte) y
crema de setas o el
takoyaki de pichón, donde el ave, en un guiso meloso, sustituye al
tradicional pulpo de esta preparación nipona.
Mención aparte
para los platos de
pescado de Gamberro, debilidad y especialidad de
Franchesko, que apuesta por una
lubina con kales del Navazo y crema de vieira: consigue el
punto perfecto, con una
piel tan crujiente que se asemeja, en punto, a la
del cochinillo.
El apartado de los postres (nunca muy dulces, como es norma de la casa) tiene propuestas tan interesantes como una
cheescake muy baturra, pues emplea uno de los premiadísimos quesos de Radiquero (Adahuesca, Huesca) con un
helado de melocotón
de Calanda sobre tierra de pan de vino. O su
flan de hinojo con espuma de chocolate blanco y frutos rojos fermentados. El mimo se
extiende hasta los petit fours, con ideas 100 % caseras como sus
miniberlinas asiáticas (delicados baos) con praliné de sésamo negro o sus
tabletitas de chocolates de la casa, cuyo
sabor el equipo va cambiando.
La
materia prima tiene una
gran importancia. Y también, por ello, su
red de proveedores,
cuidada
y
articulada durante años para conseguir un
género espectacular. Entre los más conocidos, Cultivo Desterrado, el pionero proyecto en
Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) de
Rafa Monge, famoso por sus
cultivos gourmet en agua salobre, o los
esparraguines de Villena. Y por supuesto,
producto de cercanía prémium de Zaragoza y Aragón: la centenaria carnicería Belloc, con selectas carnes y productos de casquería;
La Huerta Clandestina, con
frutas exquisitas, y
diferentes quesos y
lácteos de la comunidad.
Una bodega pural en en espacio muy ‘DIY’
Este afán de contar con una
despensa cosmopolita se traslada también hasta la
bodega.
Flor maneja 200 referencias, con
etiquetas de todo el mundo y de
España, y
espacio para grandes casas y otros
proyectos minoritarios,
más independientes. Destaca una
amplísima oferta de vinos por copas,
patrios y
extranjeros, a
precios razonables. Esta misma filosofía atraviesa la
selección de vinos por botellas. Encontramos
representación de las D.O. más conocidas (por supuesto,
mucho Somontano,
Cariñena y Borja) y también
etiquetas de otros territorios menos conocidos, como
Ribera del Jiloca o
Valdejalón. Destaca la
oferta de espumosos de
Champagne y la
variedad de tintos y blancos, con
vinos del Nuevo Mundo y de otros puntos menos conocidos, como el Valle de la Becá, en
Líbano.
Un
restaurante dotado de tanta personalidad también la
refleja en su local, que prácticamente
acondicionó la pareja por completo.
Gamberro se distribuye
en torno 180 m2, con
dos salas (una de ellas,
en altura, puede funcionar como un
privado para un
máximo de diez personas) para un máximo de 20 comensales. La decoración, de
inspiración urbana, también tiene el
sello personal de la pareja. Además de
grafitis,
tablas de skate y una
curiosa nube de leds (que costó al matrimonio muchas horas de trabajo), destaca un
enorme rótulo gigante y un curioso cuadro con Dalí comiendo pasta, enmarcado especialmente para ellos. Y por todas partes,
calaveras (una enorme, pintada,
preside la persiana metálica del cierre) y, sobre todo,
patitos. Todos ellos,
regalados por amigos y clientes, que se los han traído de todas partes del mundo. El
más espectacular, uno
enorme, en
3D, se lo hizo el
hijo de una buena cliente. Hoy trabajan junto a él para contar con su
propia vajilla personalizada.
Un equipo unido que concilia para crecer
Modestos, por
forma de ser y juventud, hay algo de lo que sí presumen Flor y Franchesko: de equipo, una auténtica familia (esa es, de hecho, la
palabra que aparece en la trasera del uniforme). Y eso se consigue
cuidando a los empleados. Las restricciones por la COVID-19 se
convirtieron en una oportunidad, ya que les
permitió tener un horario ideal para conciliar. Y a la pareja, en concreto, para disfrutar de su pequeño hijo. Al arrancar el servicio a la misma hora,
cocina se sincroniza a la perfección con la
sala y los
trabajadores pueden salir sobre las 17 h. Por la
noche, las cenas arrancan a las 20.45 h, de manera que los trabajadores
acaban su turno a las 23.30 h. Y solo se
abre de jueves a domingo.
«Somos conscientes de que
nuestro formato
es
peculiar
y puede
no gustar a todo el mundo, pero es el que
nos permite trabajar con el mejor resultado en cocina y servicio y
ofrecer un horario fijo y estable. Lo que
empezó como un gran problema, en plena pandemia, nos permite hoy ser el gran equipo que somos».
Gamberro, con casi una década de trayectoria, mantiene una
excepcional recepción del público de la ciudad, y lo hace cada vez con
más turistas,
nacionales y
extranjeros, que se sienten
atraídos por su rompedor menú degustación.
«Para nosotros es un
orgullo contribuir al turismo de Zaragoza, y también a
poner en el mapa gastronómico
la
nueva cocina aragonesa. Vamos a seguir así,
trabajando muy duro, para contar con el apoyo de nuestros paisanos y de todos aquellos que
quieran descubrir
esta
‘elegante irreverencia’
que es la
gastronomía de
Gamberro».
GAMBERRO
Dirección: Bolonia, 26 (Zaragoza)
Teléfono: 696932781
Precio del menú (17 pases): 70 euros / Solo con reserva previa
Horario: de jueves a domingo.
El restaurante tiene dos turnos, con almuerzos que empiezan a las 14.00 h y cenas que lo hacen a las 20.45 h.
Email: info@restaurantegamberro.es
Fuente:
THE NEWS ROOM
https://www.restaurantegamberro.es/
