CALUANA: LA CASA DE LA COCINA ITALOCASTIZA EN MADRID

Javier Gutierrez • abr 17, 2024

A pocos minutos de la Puerta del Sol, este restaurante presenta una propuesta única en la capital al fusionar dos de las mejores gastronomías del mundo: la española y la italiana; los chefs Joaquín Serrano y Jorge Velasco firman la genuina cocina italocastiza de Caluana, que aúna tradición e innovación

  • El resultado es una oferta gastronómica donde queda patente la cultura culinaria de ambos países, pero desde un prisma más actual; Serrano y Velasco otorgan protagonismo a los productos locales y de temporada, con sabores, texturas y aromas que hablan de la tierra y del mar.
  • Concebida como una villa italiana del Renacimiento, tanto en decoración como en concepto, guarda un secreto: la coctelería clandestina Maldita Gioconda dirigida por el reputado bartender Daniel Álvarez, finalista en los últimos años 2022 y 2023 de la World Class Competition.
  • Caluana está ubicado donde estuvo en el siglo XIX la antigua Bolsa de Madrid y, posteriormente, la desaparecida iglesia de Santa Cruz, de la que solo se conserva una capilla, y que actualmente es uno de los dos espacios de este restaurante.

Cuando dos de las mejores gastronomías del mundo se unen el resultado es una explosión de sabores, aromas y colores, y eso se da en Caluana, el único restaurante de Madrid que ofrece una experiencia gastronómica italocastiza. Tradición e innovación van de la mano en este establecimiento, ya que el comensal puede disfrutar en la mesa del hermanamiento de las cocinas española e italiana, pero desde un prisma actual. Situado en pleno centro de Madrid, a escasos minutos de la Puerta del Sol y de la Plaza Mayor, Caluana es la embajada de esta rompedora propuesta, una ventana abierta a una fusión hasta el momento desconocida, pero con la que todos hemos soñado en un momento determinado. Cruzar su histórica y enorme puerta, supone viajar en un abrir y cerrar de ojos hasta la Italia del Renacimiento, ya que contiene todos los elementos de este idílico lugar: vistas de ensueño en un edificio protegido del siglo XVI cargado de historia, mucha vegetación, con una decoración colorista en la que las flores juegan un papel onírico y una propuesta culinaria extraordinaria de la mano de los chefs Joaquín Serrano y Jorge Velasco a través de su empresa de consultoría Salvist. Abierto en 2021, Caluana es una mezcla armoniosa de dos tradiciones culinarias reconocidas mundialmente; combina la autenticidad y la calidez de la gastronomía castiza con la riqueza y la diversidad de los sabores italianos. Este restaurante propone un recorrido por la cultura y el recetario de ambos países, pero con una visión rompedora, fruto de la trayectoria que atesoran los chefs, adquirida por medio mundo y con los mejores: El Celler de Can Roca, Kabuki, Ramón Freixa, etc.

Distribuido en dos plantas (ocupa 875 m²), Caluana es la morada de la cocina italocastiza en la capital y su ubicación refuerza su autenticidad; está emplazado donde estuvo en el siglo XIX la antigua Bolsa de Madrid y, posteriormente, la desaparecida iglesia de Santa Cruz, de la que solo se conserva una capilla, y que actualmente es uno de los dos espacios del restaurante, El Olivar. Situado en la planta calle, ejerce como enorme salón de esta villa renacentista; una bóveda de cañón barroca decorada con labores de escayola y pan de oro. El otro espacio es El Invernadero, en la planta superior; un lugar más íntimo, repleto de vegetación y espejos, y dividido a su vez en tres estancias: El Viñedo, El Salón Rosal y El Patio. Sin embargo, el secreto mejor guardado de este templo culinario está bajo sus pies: Maldita Gioconda, una coctelería clandestina dirigida por Daniel Álvarez, finalista en los últimos años 2022 y 2023 de la World Class Competition, que une arte y mixología de primer nivel.

Tradición y modernidad en la mesa
Con un aforo de 130 personas, Caluana es un viaje por los sabores de España e Italia, por sus productos y su idiosincrasia. Este restaurante es una celebración de la vida y de la forma de entender el entretenimiento; es un centro de ocio gastronómico con un ambiente cálido y acogedor. Joaquín Serrano y Jorge Velasco firman una propuesta gastronómica que respeta las raíces, los métodos y las elaboraciones de la gastronomía más tradicional, pero mirando hacia el futuro; los chefs otorgan protagonismo a los productos locales y de temporada. En cada plato se aprecian los sabores, las texturas y los aromas que hablan de la tierra y del mar, de la tradición y de la innovación. Propuestas que ponen de manifiesto el dominio de ambas cocinas por parte de este tándem y de todo el equipo de cocina.

Bajo el nombre de ‘Compartir es disfrutar’, Caluana presenta una selección de aperitivos: crocchetta di patate, una croqueta de tortilla de patatas con cebolla con un velo de papada ibérica, vieira a la brasa con salsa carbonara, parmigiana di calabacín a la Idiazábal (milhojas de calabacín con una suave bechamel de Idiazábal), foccacia ibérica al estilo romano, con cherrys semicurados y jamón ibérico o vitello tonnato de lomo bajo, con espuma tonnata a base de anchoas y alcaparras con cebollita al vinagre de Módena, son algunos de ellos.

La carta continúa con la sección ‘La Pasta Castiza’, donde queda patente las raíces de la cocina italiana más sofisticada, pero con combinaciones a la española, como raviolis de calabaza con cebolla caramelizada y provolone, lasaña de rabo de toro, ravioli de pato con foie y piñones, rigatoni con ragú de ternera o calamareti con carabineros.

Los amantes del arroz también tienen tres opciones: mellow, estilo meloso y con carrillera de ternera, papada ibérica y alcachofa frita; al tartufo y gamberi, con setas de temporada y marisco mantecado con mascarpone y tartufo, y risotto, con trompetas de la muerte, shitakes y boletus. Como principales, destacan el pulpo a la brasa con puré de boniato y alioli, el pargo con costra de pistacho, la pluma ibérica con lechuga a la brasa, la chuleta de vaca madurada a la brasa o el ciervo con duxelle de boletus. Estas recetas se pueden completar con distintas guarniciones: puré Robuchon, patatas arrostro, pimientos rojos asados y bonito ahumado.

El momento más dulce viene con los postres, con propuestas como la torrija de limoncello, la tarta de tres quesos con gorgonzola dulce o la tarta de chocolate cremoso.

Caluana cuenta con una bodega en constante crecimiento con una amplia selección de vinos tintos, blancos, rosados y espumosos tanto nacionales como italianos. Aquellos que prefieran los cócteles también pueden apostar por tragos refrescantes y atrevidos, como el negroni murciano, el amor tonto de verano,una versión del tinto de verano o las Margaritas de Luana. Para amenizar la velada y reforzar la experiencia, de jueves a sábado, y solo durante la cena, el local ofrece un elegante espectáculo: una breve pero fulgurante actuación que combina el fuego, el baile y las luces.


Maldita Gioconda, coctelería artística
Ya sea para comenzar o terminar una velada, Maldita Gioconda es el lugar perfecto. Bajando unas sinuosas escaleras, se esconde este cocktail bar liderado por el bartender Daniel Álvarez, un lugar donde el arte y los cócteles se fusionan. Álvarez, uno de los mejores bartender de Europa, desarrolla una carta de autor que cambia de manera periódica y apuesta por distintas temáticas artísticas en torno a las cuales giran sus propuestas. En esta ocasión, la música marca la carta de Maldita Gioconda y ofrece la posibilidad de conocer a qué saben diferentes estilos musicales a través de sus cócteles. Para crear esta propuesta, el equipo realizó una encuesta a personas de diferentes edades y gustos. Con los datos, filtraron diez estilos musicales y a partir de ahí comenzaron a construir la estructura de sabor, la combinación de ingredientes y el estilo del trago que iba a representar a cada uno de ellos. El resultado es una carta que recuerda al cartel de un festival de música, donde el cliente puede distinguir tres tipos de cócteles ordenados de menor a mayor complejidad e intensidad. La propuesta comienza con los populares, encabezados por reggae, pop o reggaeton; le siguen los alternativos, con punk, latino, disco y techno, y, finalmente, los clásicos, con rock & roll, jazz y clásica. En estos tragos, Daniel combina jengibre y melón cantaloupe, queso de cabra y piña, palo santo, pomelo encurtido y naranja, o coco, higo, trufa y vinagre balsámico.
Además del contenido, Maldita Gioconda es valiosa por su continente; está ubicada en una de las peculiares cuevas subterráneas madrileñas, una mágica bóveda del siglo XVI impregnada de historia. Como curiosidad, una de las paredes esconde una puerta secreta hacia los túneles que se hicieron durante la época de la Guerra Civil española para poder moverse por la ciudad sin ser visto.

De la economía a la hostelería, pasando por la playa
Este local cargado de misticismo, donde Luana es una alegoría femenina de la historia de este local, cautivó desde un principio al italiano Andrea, CEO de Resistencia Tortuga, grupo empresarial al que pertenece Caluana. Originario de Fuerteventura y creado junto a tres socios más, Resistencia Tortuga se dedica al sector de la restauración y el ocio nocturno. Andrea, economista y amante del surf, dio a su vida un giro de 180° cuando se instaló en Fuerteventura (Islas Canarias) y apostó por la hostelería, a la que se dedica desde hace más de dos décadas. Su historia es una historia de amistad y de amor por el sector. Cautivado por el clima, las olas y sus gentes, comenzó organizando de manera amateur fiestas en la playa. Tal fue el éxito, que abrió en 2008 Tortuga, cocktail & music bar, referente de Fuerteventura. Le siguieron la apertura de Taberuga, restaurante italiano; Dock, grill bar, Vino con Dolores, bar de tapas y vinos; Caluana junto con Maldita Gioconda y la coctelería Alaïa. «
Somos un grupo de cuatro amigos a los que nos encanta lo que hacemos, nos enamoramos de los proyectos. Nos encanta comer, beber, amar y bailar; brindamos por la vida y lo compartimos. Al fin al cabo, la felicidad está en compartir», afirma Andrea.

CALUANA
Dirección: Bolsa, 12. Madrid
Teléfono: 689 533 349
Precio medio: 45-50 euros
Horario Caluana: lunes y martes, de 20.00 h a 00.00 h (mediodía cerrado); miércoles y jueves, de 13.30 h a 16.00 h y de 20.00 h a 00.00 h; viernes, sábados y domingos, de 13.15 h a 16.30 h y de 19.45 h a 00.00 h (próximamente de 13.00 h a 00.00 h)
Horario Maldita Gioconda: martes y miércoles, de 20.00 h a 01.00 h; jueves, de 20.00 h a 02.00 h(próximamente, martes, miércoles, jueves y viernes, desde las 18:00); viernes, de 20.00 h a 02.30 h; sábados, de 15.00 h a 02.30 h; domingos, de 15.00 h a 01.00 h. Lunes cerrado

https://www.caluana.com/
https://accionycomunicacion.com/

Por Javier Gutierrez 17 may, 2024
Los participantes tendrán la oportunidad de realizar, antes y después del evento, viajes de familiarización para conocer alguno de los seis destinos españoles que han ofrecido su colaboración. El evento pretende mostrar la riqueza y variedad de la oferta española, dando a conocer la calidad de los destinos y servicios turísticos y el compromiso de España con la sostenibilidad.
Por Javier Gutierrez 17 may, 2024
King Holidays opera en el mercado italiano en el segmento vacacional y MICE , con un enfoque en la especialización , flexibilidad y calidad , operando como Destination Management Company bajo la marca KING DMC . Enfocado en destacar la belleza y la cultura de Italia, King Holidays destaca por su compromiso con la excelencia en cada detalle de sus servicios, desde viajes de incentivo hasta convenciones corporativas , eventos deportivos , tours religiosos y mucho más. La firma se especializa en proporcionar experiencias personalizadas que revelan los tesoros ocultos y los destinos menos conocidos de Italia, todo ello adaptado a las necesidades específicas de cada cliente. " La integración de King Holidays representa un emocionante nuevo capítulo para MAPA GROUP TRAVEL ", afirma Carlos Díaz , director de comercial y marketing del grupo. " Juntos, podemos aprovechar mejor nuestros recursos y capacidades para ofrecer experiencias aún más extraordinarias a nuestros clientes en los mercados en los que operamos " Como parte de MAPA GROUP TRAVEL , King Holidays y KING DMC continuará priorizando las prácticas responsables en la industria de viajes. Acerca de MAPA GROUP TRAVEL MAPA TOURS: marca especializada en operar y comercializar viajes por Europa, Norte de África, Medio Oriente y Asia Central en el mercado español. MAPA PLUS: marca especializada en operar y comercializar circuitos en los cinco continentes con clientes de Latinoamérica y USA. MAPA MUNDI: marca especializada en grandes viajes con expediciones, safaris, grandes rutas y grandes experiencias. MAPPING JOURNEYS: marca especializada en el mercado anglosajón, con un producto exclusivo de small tours. Actualmente opera en todo el sur de Europa y Medio Oriente. PREMIUM INCOMING: Destination Management Company (DMC) con oficinas en Madrid, Budapest, Berlín, Roma y París. Ofrece programas MICE y leisure para clientes procedentes principalmente de Asia y países del Golfo Pérsico. WAMOS CIRCUITOS: marca especializada en operar y comercializar circuitos budget por Europa y resto del mundo. Comercializa su producto a través de 200 operadores de Latinoamérica y USA. KING HOLIDAYS: operador emisor con más de 25 años en el mercado italiano, con un enfoque en la especialización, flexibilidad y calidad. También opera como Destination Management Company bajo la marca KING DMC. https://www.mapagrouptravel.com/ https://www.kingholidays.it/ https://www.munka.es/
Por Javier Gutierrez 17 may, 2024
Cuando queda justo un mes para el primer partido de España en la UEFA EURO 2024 contra Croacia (el próximo 15 de junio ), MSC Cruceros ha anunciado hoy que los aficionados al fútbol que estén a bordo de los barcos de la compañía en Europa podrán disfrutar de toda la acción en vivo mientras sus equipos compiten en la UEFA EURO 2024 . Un total de veinticuatro selecciones nacionales de fútbol de Europa competirán en la Eurocopa, un torneo que se celebra cada cuatro años y que promete ser uno de los eventos deportivos más destacados del año. La última final, en 2020, tuvo más de 300 millones de espectadores. Los partidos se transmitirán en vivo en todos los barcos de MSC Cruceros que operan en el Mediterráneo y el Norte de Europa entre el 14 de junio y el 14 de julio . Los pasajeros de MSC Cruceros podrán ver los partidos en bares y salones seleccionados a bordo, e incluso en algunos barcos tendrán la opción de disfrutarlos desde la cubierta de la piscina o desde el animado bar deportivo , Sports Bar. También, en algunos barcos se llevará a cabo un programa especial de actividades relacionadas con el torneo, que incluirán juegos de futbolín , desafíos de penaltis , competiciones de trivial y eventos para diseñar tu propia camiseta de equipo , ¡con la oportunidad de competir por premios! Descubre más sobre tu crucero para este verano 2024 y reserva en este enlace .
Por Javier Gutierrez 17 may, 2024
A partir de uno de los platos más representativas de la cocina manchega, el pisto, el chef ha creado una original croqueta especialmente pensada para la ocasión como agradecimiento al apoyo prestado por sus paisanos en estos años; será una oferta limitada, ya que solo estarán disponibles 300 unidades.
Por Javier Gutierrez 17 may, 2024
Castellón , ciudad insignia de la costa mediterránea española, presenta la primera edición del Festival del Viento , que se celebrará los días 1 y 2 de junio . Este proyecto, destinado a dinamizar las zonas de playa en la ciudad , está integrado por un extenso programa que busca posicionarse como una cita de referencia para los amantes de las actividades al aire libre y el mar , adaptadas para todos los públicos. Festival del Viento Con el viento como principal protagonista del festival, las playas de Castellón : del Pinar, Gurugú y Serradal se llenarán de cometas gigantes que surcarán el cielo durante todo el día. Asimismo, el evento buscará iniciar a sus visitantes en esta disciplina a través de los talleres de cometas en el Jardín del Viento , que tendrán lugar al mediodía. También se podrá disfrutar de unas interesantes demostraciones de acrobacias a lo largo de la tarde. Torneos de vóley y tenis playa en Castellón Arena El sábado se celebrará un torneo de puertas abiertas de tenis playa , que se llevará a cabo en dos emocionantes rondas por la mañana y por la tarde. Todos los participantes podrán disfrutar de una velada emocionante independientemente de si son profesionales o amateurs. El domingo por la mañana, la arena será el escenario perfecto para entrenamientos libres de tenis playa , donde los aficionados tendrán la oportunidad de disfrutar en grupo y de un tiempo activo bajo el sol. Tanto el sábado como el domingo, los entusiastas del vóley playa podrán unirse al torn eo que se llevará a cabo en las primeras horas del día, ofreciendo una competición intensa y diversión en la playa.
Por Javier Gutierrez 16 may, 2024
Las entradas se pondrán a la venta este viernes 17 de mayo a las 15:00 horas a través de www.seetickets.com y www.pablolopezmusic.com a un precio de 35 € para la zona General y de 50 € para la zona Front Stage. También se podrán adquirir las entradas de zona General en los puntos físicos el Bar Coco ́s y Hotel Villa de Ferias. Además, como Oferta de lanzamiento, del 17 al 24 de mayo, las entradas de Zona General tendrán un precio de 25 € y se podrán adquirir a través de las web y puntos físicos oficiales de este concierto.
Por Javier Gutierrez 16 may, 2024
Murguizu, con más de 20 años de experiencia en el sector de la restauración, apuesta por una carta más sencilla y depurada, con platos reconocibles, pero que mantienen la potencia de sabor y la presentación colorida y rupturista. Son recetas populares con la chispa del otro lado del Atlántico; destaca el ojo de bife, la lubina salvaje, la costilla lacada al bourbon, las alcachofas a la brasa y el arroz meloso de carabinero, y además a su coctelería habitual suma una selección de licores, digestivos y mocktails
Por Javier Gutierrez 16 may, 2024
La red de puntos de información turística municipales está realizando una campaña especial de difusión de toda la programación cultural organizada por el Ayuntamiento para que los visitantes pueden disfrutar en la ciudad con motivo de estas fiestas. Se estima que las fiestas de San Isidro aportarán a los hoteles de la capital unos ingresos adicionales de 17 millones de euros según Maíllo.
Por Javier Gutierrez 16 may, 2024
El nuevo establecimiento, que tendrá la denominación de Elba Corralejo , será un espectacular resort de 4 estrellas con 478 habitaciones e instalaciones de alta gama para brindar una experiencia exclusiva en la costa norte de Fuerteventura . Está previsto que su construcción finalice en 2026. El mayor resort en el norte de Fuerteventura Elba Corralejo se levantará sobre una parcela de 60.000 metros cuadrados de superficie y contará con una inversión en torno a los 100 millones de euros . Su incorporación agregará a la oferta hotelera de Fuerteventura 1.000 nuevas camas turísticas , convirtiéndose en el mayor resort de la zona norte y proyectando Corralejo como destino premium . El proyecto del nuevo resort incluye amplias zonas ajardinadas y de recreo , con 26 piscinas , la mayoría de ellas climatizadas y 15 de uso privado integradas en Junior Suites . El conjunto recreará un sereno vergel a orillas del Atlántico, invitando a los huéspedes a hacer una pausa , desconectar y sumergirse en una atmósfera de comodidad y bienestar . Estos tendrán a su disposición 7 restaurantes y bares para una experiencia culinaria sobresaliente , un lujoso spa con tratamientos de salud y belleza , y área de fitness para cuidarse. Las habitaciones, incluyendo 52 Swim-Up y 15 elegantes Junior Suites , ofrecerán amplitud con el máximo confort y privacidad . Por inversión y volumen de habitaciones, Elba Corralejo es el mayor proyecto acometido por Elba Hotels & Resorts en Fuerteventura hasta la fecha. Creará 400 puestos de trabajo directos , además de otros 600 indirectos durante su construcción. Con su creación y actividad contribuirá notablemente a dinamizar la economía de la isla y a posicionarla como destino experiencial y de lujo para el turismo nacional e internacional. La cadena hotelera cuenta actualmente con otros seis establecimientos en Fuerteventura y una fuerte presencia en la popular zona de Caleta de Fuste . Estos hoteles son: Elba Palace Golf Boutique Hotel , Elba Sara Beach & Golf Resort , Elba Carlota Beach & Golf Resort , Elba Castillo San Jorge & Antigua Suite Hotel , Elba Lucía Sport & Suite Hotel , y Sheraton Fuerteventura Beach, Golf & Spa Resort . Fernando de las Heras , director general de Elba Hotels & Resorts , ha expresado su entusiasmo ante el arranque de este nuevo proyecto: “ Estamos emocionados con el potencial de Elba Corralejo, un hotel que consolidará nuestra presencia en la hermosa isla de Fuerteventura. Nos sentimos muy unidos a este destino, con el que hemos adquirido el compromiso a largo plazo de promover una hotelería de excelencia ”. La localidad de Corralejo , situada en la costa norte de la isla majorera, es uno de los destinos preferidos para los amantes de los deportes náuticos en las Islas Canarias, en especial por los aficionados al windsurf y el surf . Es famosa por albergar el Parque Natural de Corralejo , un espacio dunar protegido que abarca 2.600 hectáreas de arena dorada que se extienden a lo largo de su costa creando un singular paisaje. Además, sus playas de aguas cristalinas son ideales para disfrutar de unas vacaciones de sol y mar en cualquier momento del año Sobre HOTELES ELBA Hoteles Elba es una cadena joven e innovadora que dispone de 16 hoteles en las costas de España; Hotel en Almería, Hotel en Estepona, Hoteles en Fuerteventura, Hotel en Gran Canaria, Hotel en Lanzarote, Hotel en Motril, Hotel en Cádiz, Hotel en Mallorca y Hotel en Madrid. Establecimientos únicos donde nuestros clientes pueden disfrutar de sus vacaciones, jugar al golf, cuidar su salud y belleza, organizar una celebración o un congreso o pasar una agradable estancia en cualquiera de sus viajes de negocios. El confort, el cuidado en el diseño y la apuesta creciente por la tecnología son algunos de los valores de nuestra cadena. Sobre ANJOCA GRUPO EMPRESARIAL Anjoca Grupo Empresarial es un holding con más de 60 años de trayectoria fundado por Ángel Jove Capellán, que se ha consolidado como un grupo empresarial solvente y diversificado. Sus actividades abarcan los sectores de la construcción, la promoción inmobiliaria, el turismo de calidad, el desarrollo de centros comerciales y el tratamiento y gestión del agua. Anjoca ancla su éxito en un enfoque de diversificación de negocios, donde tanto la gestión hotelera como el resto de actividades se abordan desde el compromiso con la excelencia y la creación de valor para la sociedad. https://www.hoteleselba.com/es https://anjoca.com/ https://www.munka.es/
Por Javier Gutierrez 15 may, 2024
Incluye también una buena variedad de nigiris, temakis, gunkans y rolls –entre ellos, el célebre Dinamita Roll, un icono de la oferta gastrónoma de SLVJ– y diferentes platos elaborados a la robata que se sirven en medias raciones y que permiten probar diferentes cosas en una misma visita
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