TRADICIÓN, PRODUCTO Y TÉCNICA: MARGHERITA FULIGNI, NUEVA CHEF DEL RESTAURANTE PALERMITANO OZIO
El restaurante, indispensable del circuito gastro madrileño, ficha a la chef italiana Margherita Fuligni, que basa su cocina en el respeto al producto y tiene un sello joven y distinto, que incorpora nuevas técnicas, acerca a la cocina internacional y propone ideas divertidas, como ‘Los jueves, tapeo con Margherita’.
- Ozio presenta una propuesta protagonizada por las recetas clásicas sicilianas, pero con un toque innovador; entre los platos que se estrenan destacan ‘El Crudo de Carabineros’, el linguine con almejas italianas, los raviolis capellacci rellenos de gambas o, el apartado de los postres, la brontolina.
- Además de un menú ejecutivo de martes a viernes al mediodía (20 euros), este establecimiento también ofrece una oferta cerrada para comidas y cenas de martes a jueves por 35 euros, que incluye un entrante, un plato principal, una copa de vino siciliano y un postre.
La esencia, los orígenes, las raíces y la tradición son los pilares de Ozio Gastronomico, referente de la cocina palermitana en la capital. Este restaurante lleva Sicilia por bandera, territorio que rige su propuesta culinaria, con elaboraciones que ponen de manifiesto la riqueza del recetario y de la despensa de la isla. Es esa autenticidad en la cocina y en cada rincón del local lo que ha dado de lleno en el corazón de Margherita Fuligni, nueva chef de la casa. Enamorada desde un primer momento del proyecto, la chef ha aportado su toque más personal a la carta con la incorporación de nuevos platos donde sigue siendo palpable il sapore di Sicilia, pero jugando con técnicas más innovadoras y con una visión más amplia de la cocina internacional. Además, muchos de los platos son propuestas frescas y ligeras, acordes con el comienzo de la temporada estival, donde los productos del mar juegan un papel fundamental.
Otra de las novedades de este local palermitano es la puesta en marcha de un nuevo menú especial que se ofrece los martes, miércoles y jueves tanto al mediodía como por la noche para responder a la demanda de los comensales que buscan una opción cerrada y rica. A un precio de 35 euros, incluye un entrante, un plato principal, una copa de vino siciliano y un postre. Por su parte, el menú ejecutivo se mantiene de martes a viernes a mediodía por 20 euros; en este caso, son recetas 100 % italianas que no se pueden encontrar en la carta habitual. Y, avanzando la semana, llegan ‘Los jueves, tapeo con Margherita’, para los que prefieren un picoteo informal, divertido y delicioso que adelante el fin de semana.
Ozio arranca así esta etapa con una propuesta gastronómica que, aunque sigue teniendo el sello indiscutible de la casa -el respeto por la tradición siciliana y la apuesta por la materia prima de altísimo nivel-, da un giro; el resultado son platos en los que el sabor y la calidad del producto se mantienen intactos, pero donde la presentación y la técnica juegan un papel fundamental. Reconocido como uno de los indispensables del circuito de restaurantes italianos de la capital, rinde culto a la despensa, la cultura y la historia palermitanas. Sicilia está presente en cada rincón, desde su decoración a los platos, pasando por el staff y por su propietario, Alberto Andolina.
UNA PARTICULAR VISIÓN
Italiana de pura cepa, Margherita Fuligni (32 años) es una chef que, además de apasionada de la gastronomía, se considera una persona a la que le encanta estudiar, oír, comprender por qué sucede cada cosa o cómo se ha desarrollado un proceso concreto. Y esto, además de algo innato, le viene dado por su formación en Antropología, disciplina de la que se graduó en la universidad. Sin embargo, pronto descubrió que, pese a sentir una atracción irracional por descubrir de dónde venimos y a dónde vamos, era en el estudio de la gastronomía donde quería volcar sus capacidades. Tras graduarse en la Escuela de Hostelería de Turín, trabajó a lo largo y ancho del país de la bota en restaurantes del máximo nivel. Risueña, dicharachera, pero tremendamente persistente para alcanzar sus objetivos, después de diez años de experiencia en el sector de la alta cocina decidió salir de su zona de confort y mudarse a España en busca de oportunidades y así seguir enriqueciendo su currículum. Tras una etapa en Barcelona, llegó la llamada de Ozio. «Desde un principio me enamoró el proyecto, el personal y su filosofía, que enlaza a la perfección con la mía propia como cocinera -respeto a la tradición y al producto-», declara Margherita. Como chef, se considera detallista, estricta y divertida. «Lo importante es que el comensal se divierta y disfrute con cada plato; que considere el hecho de sentarse a comer como una experiencia y no como un mero trámite diario. En este sentido, considero que la antropología me ha aportado un punto de vista privilegiado, con un interés natural por analizar todos los parámetros que intervienen en el éxito en cada plato y, si no es así, descubrir qué falla», apunta la chef.
TRADICIÓN Y TÉCNICA
En línea con los pilares de Ozio, Fuligni articula una propuesta donde la materia prima de primera calidad, importada directamente desde Italia, y la base tradicional siciliana son la clave, pero con un toque muy particular que la lleva a jugar con la técnica. El objetivo es que el comensal pueda apreciar en cada plato el anhelado quinto sabor: el umami, una sensación deliciosa y placentera -ya que es algo aterciopelada- con la que se perciben de manera maximizada las cualidades de todos los ingredientes que se unen en cada receta.
De esta manera, los fogones dan la bienvenida a elaboraciones que vienen a enriquecer la carta y que mantienen esa conexión con las raíces palermitanas. El ‘Crudo de Carabineros’ -un tartar con granola de pistacho, aceite aromatizado de naranja y phisalys- se incorpora al apartado de entrantes, junto a aperitivos ya clásicos como ‘La Luna Rossa’- burrata de búfala servida con confit de tomates y bottarga de atún rojo siciliano-, ‘Los Martinas’ -bocadillos de masa de pizza frita- o la caponata -que unifica las costumbres de tres pueblos: la barocca, la central y la oriental-. La pasta, emblema de Ozio junto con las pizzas sicilianas, suma a su amplia variedad de platos el linguini con almejas italianas, la pasta chitarra al ragù di mare -con marisco, pescados y tomatitos-, los spaguetto reale -con bottarga, zest de limón y almendras tostadas-, la pasta con le sarde -típica de la isla, con sardinas, pasas y pan rallado siciliano- o los suculentos raviolis capellacci, rellenos de tartar de gambas y sobre crema de burrata; se mantienen recetas estrella como el busiato con pesto di Trapani y la carbonara.
Otro de los principales indispensables para disfrutar de la oferta de Ozio es la carne panata a la palermitana, ahora con una nueva presentación y servida con la tradicional capa de muddica -migas de pan aromatizas-. El postre tiene un hueco destacado con sorprendentes dulces como la brontolina, una tarta de queso y pistacho casera; el cremoso de chocolate negro con bottarga siciliana; ‘Il tesoro di Ozio’, un esponjoso bizcocho de pan brioche hecho en casa con corazón de frutos rojos y nutella de pistacho templado, y, cómo no, el cannolo, esa crujiente galleta rellena de ricota de oveja azucarada, pepitas de chocolate, pistacho y naranja, el postre más emblemático de la pastelería de la isla. Además, incluye un postre que creado por Margherita pensando en las personas con intolerancias, ‘Tortino di cioccolato’, sin gluten y sin lactosa, es un soufflé con un corazón cremoso de chocolate.
La bodega de Ozio mantiene la misma línea que la oferta culinaria. La carta de vinos es totalmente italiana con una amplia variedad de blancos, espumosos, tintos y dulces; además, a partir de ahora, incorpora una pequeña selección de vinos internacionales, especialmente franceses de Burdeos y Borgoña.
OZIO GASTRONOMICO
Dirección: C. del Aviador Zorita, 37. Madrid Tel.: 91 71 291 70
Horario: de martes a sábado de 13.00 a 16.00 h y de 20.00 a 23.00 h; domingos de 13.00 a 16.00 h. Lunes cerrado
Precio medio: 40 €
https://oziogastronomico.es/
https://accionycomunicacion.com/
