MADRID EN MAYO: FLORES, FIESTAS, TERRAZAS Y RABO… DE TORO

Ya sabemos que casi siempre se cocina con el de vaca -como el que venden en Solobuey-, mucho más meloso, jugoso y, sobre todo, abundante; y que la receta más habitual, o la base para muchas otras, es guisado. Si lo hacéis en casa, ¡tenéis que acompañarlo de un buen pan de Viena La Baguette’ y, por supuesto, un buen vino… ¿Le añadimos de guarnición unas bravas muy castizas con la salsa brava Juana Madrid?

Cokima – San Isidro con toque asiático

Andrés Mellado, 21. Madrid. Tel. 91 598 94 01

Cokima nació en 2020 rompiendo moldes con su cocina tipo street food basada en el producto de temporada local con un twist internacional y sigue conquistando con la evolución de sus platos. Su identidad se define con cuatro bases: la de la cocina francesa, imprescindible en sus fondos, salsas y la trabajada elaboración de cada componente; la española, puesto que no faltan recetas de nuestra tradición; el toque asiático, que salpica distintas elaboraciones a través de su recetario, así como los fuera de carta y el punto argentino que han marcado a fuego sus dos últimos chefs… Para disfrutar de un San Isidro con un punto canalla aunamos el lado español -con un guiso de rabo de toro tradicional que luego desmenuzan- con una preparación asiática como son las gyozas… El resultado está delicioso y es una de las nuevas incorporaciones a su carta de temporada, por supuesto, encaja perfectamente con su irresistible claim de ‘cooking madness’. ¿Las pedimos de entrante junto a sus imprescindibles croquetas?
Gyozas de rabo de toro con salsa demiyaki, BBQ y shichimi (12 €)

El Jardín de Arturo Soria – porque no solo de rabo vive San Isidro, comemos bravas y calamares

Arturo Soria, 207. Madrid. Tel. 918 965 925

Desde su apertura en mayo de 2020, de la mano de Jesús González Espartero, El Jardín de Arturo Soria se ha convertido en el reclamo de la zona, uno de los vergeles más famosos de la capital gracias a su mágico entorno. Y con un arranque de primavera tan lluvioso, su zona chill out está más preciosa que nunca. Para redescubrirla, el 1 de mayo comenzó su temporada, justo a tiempo para celebrar San Isidro con alguna de sus nuevas propuestas, porque son muchas las recetas que llegan a la corta pero apetecible carta de su terraza delantera. Y si bien aquí no hay rabo, proponen homenajear al Santo con sus originales Braviolis con calamar -el mejor ‘2x1’- y nada como acompañarlo de un buen vermú.
Braviolis con calamar: patatas bravas con alioli de chipotle ahumado y calamares rebozados (10’50€)

Gulah – los Po’boys recién llegados de Nueva Orleans… pero con sabor castizo

Arturo Soria, 198. Madrid. Reservas: @gulahpoboys.com.

El Nueva Orleans más auténtico acaba de llegar a Madrid metido entre panes. Se trata de los Po’boys de Gulah: sabor sin filtros, diseño con actitud y música que resuena para acompañar un concepto inédito hasta el momento en la capital. Los Po’boys son una nueva forma de comer con las manos, de mancharse y disfrutar de combinaciones deliciosas con ingredientes de aquí, inspirados en el emblema de la ciudad del jazz y la magia negra, en ese exclusivo pan alargado repleto de salsas y mezclas sorprendentes. Aquí cada bocado es una explosión de sabor, una combinación atrevida, porque no hay medias tintas… Y aunque el concepto llega desde el otro lado del charco, hay rellenos de lo más castizos, perfectos para celebrar un San Isidro 100% cañí, porque hasta el nombre acompaña:
Chulapoh Boy, de calamares fritos y mayonesa de lima (13’75 €)
Toroloco, Po’boy de rabo de toro guisado durante 24 h, guacamole y cebolla encurtida (14’85 €)

Inhala Terraza – y su San Isidro de altura por 21 € del 5 al 30 de mayo

Inhala Hotel Garden - 7ª planta - C/ San Bernardo, 1. Madrid. Tel. 91 559 49 31 / 618 670 046. Parking público junto al hotel.

En mayo, Madrid se pone muy chulo, e Inhala Terraza, una de las azoteas con mejores vistas del Madrid de los Austrias, ¡también! Ya que se suman a la Feria de San Isidro en los hoteles de Madrid, una castiza y sabrosa iniciativa de AEHM con el siguiente menú, disponible entre semana y en horario de comidas, desde el 5 hasta el 30 de mayo:
Rabo de toro estofado al vino tinto con patatas diente de ajo
Torrija con helado de vainilla, manzana y espuma de chocolate negro
Incluye una bebida -cerveza, refresco o vermut-
Precio por persona, 21 €
En este recientemente renovado espacio, ubicado en el corazón de Madrid, además de comer con unas vistas 360º, el plan perfecto puede terminar con uno de sus cócteles de autor, ideales para alargar la sobremesa. Inhala Terraza está perfectamente climatizada y acondicionada para poder disfrutarla los 365 días del año gracias a las paredes acristaladas móviles desde las que también se contempla un impresionante jardín colgante, con más de 2.500 plantas y una cascada de 20 m que actúa como un pulmón verde. Justo encima de la zona cubierta, ya al aire libre, cuenta con un mirador desde el que terminar de enamorarse de Madrid, y por supuesto, inmortalizar el momento. ¿’Sanisidreamos’ desde a las alturas?

La Fábrica – el día de San Isidro, festivo en Madrid, es perfecto para escaparse a Burgos

San Juan, 3. Burgos. Tel. 947 04 04 20

Recomendado por las guías Repsol y Michelin, conquista paladares desde 2014 bajo la dirección de Ricardo Temiño en los fogones, y Cristina Lázaro en la sala, con una propuesta culinaria que refleja el esfuerzo, la dedicación y la pasión por el producto local y de temporada que puede disfrutarse a través de una suculenta carta en la que no falta el rabo de toro, en esta ocasión, como relleno de unos caseros raviolis. El resultado es tan top, que siempre se cuelan en la comanda, y junto a ellos, otros imprescindibles y ya clásicos de la casa, como las Albóndigas de wagyu con trufa, el Ceviche de corvina con ají amarillo, choclo y mango, la Ensaladilla ‘La Fábrica’ o el Steak tartar de Rubia Gallega que terminan en mesa, o, como toque dulce, la irresistible Tartita de manzana. El precio medio de la carta es de 45 €. El precioso local está ubicado en un edificio histórico, bajo el mismo techo azul que su estrella Michelin Ricardo Temiño Restaurante. Sí, es una cocina común con dos conceptos en un mismo espacio, para públicos y/o momentos diferentes…
Ravioli de toro, foie y trufa (19 € ración; 10 € media)

La Posada de Pradorey – una parada cargada de historia en la Ribera del Duero

Gumiel de Mercado, Burgos

No solo en Madrid o Andalucía se come rabo de toro, así que nos vamos hasta el corazón de la Ribera del Duero para comerlo y acompañarlo de un buen vino, concretamente a la Posada de Pradorey, para disfrutar de la gastronomía de esta histórica posada donde prima la temporada, con elaboraciones clásicas y una presentación actual. A su nueva carta acaban de llegar unos Canelones de rabo de toro que bien merecen la excursión, y para acompañarlos, nada como su Pradorey Élite -acaba de salir al mercado la añada 2022-. De su nueva propuesta destacan platos como la Crema de chirivía y manzana, nueces y mousse de queso, el Bacalao al ajoarriero, ali-oli gratinado de cebollino y cristal de patata y dulces como la Panna cotta de chocolate blanco, gelée de rosado, uvas confitadas y bizcocho de vino. El restaurante abre a diario y es la parada ideal tras una jornada de enoturismo. El plan perfecto sería: paseo por la finca, visita a la bodega, cata de tres referencias, disfrutar de su cocina y dormir en esta posada de reyes… ¡Lo que viene siendo un planazo! ¿Y la excusa? El rabo de toro…
Canelones de rabo estofado, bechamel de boletus y frutos secos (11 €)

La Taberna de Elia – por su parrilla pasan las mejores carnes; el protagonista lo hacen al chup chup

Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón. Madrid. Tel. 91 162 74 29

Este restaurante de Pozuelo con casi 18 años a la espalda es uno de los templos carnívoros del panorama nacional por excelencia, y es que tiene incluso una carta propia de carnes con una espectacular selección de cortes que Cata Lupu borda a su paso por las brasas. Por ellas pasan también suculentas verduras y pescados y no se olvidan de los guisos con chup chup, como el que tienen durante el mes de mayo como homenaje a San Isidro entre las sugerencias del día:
Rabo de vacuno mayor, verdura y vino (26’90 €)

Ponzano – el más castizo, con croquetas y guiso tradicional, por supuesto, no faltan las patatas
Ponzano, 12. Madrid. Tel. 91 448 68 80.

Desde casi el comienzo de una de las calles más ‘gastro’ del barrio de Chamberí, este bar restaurante es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Y precisamente así, según la tradición, preparan su guiso de rabo de toro -hecho con el de vaca, claro-, que sirven con unas patatas fritas siempre crujientes y deliciosas, y con el que además hacen unas croquetas bien melosas. Ambos están solo fuera de carta estos días en torno a la feria.
Croquetas de rabo de toro (15 € - 8 uds)
Rabo de toro tradicional con patatas fritas (24 €)

Para comprarlo y hacerlo en casa…
Solobuey – rabo para guisar, callos solo para calentar… y un queso de aquí para acompañar
Mercamadrid. Mercado Central de Carnes, módulo 13. Madrid. Tel. 91 507 12 32.

Solobuey está a punto de celebrar su 113 aniversario y sigue manteniéndose como todo un referente en gastronomía. Distribuye carnes selectas y otros productos gourmet a restaurantes de toda España y, a través de su tienda online, también llega a domicilios particulares. Gracias a ellos podemos disfrutar de esta receta tan tradicional en tiempo de feria en infinidad de restaurantes, pero también podemos cocinarlo en casa a nuestra manera… El que ellos venden, sin trampa ni cartón durante todo el año, es de vaca, mucho más jugoso y por supuesto, más abundante. Este manjar de carne gelatinosa se vende ya troceado a 11’90 €/kg -en bandejas de kilo aprox.-; pero no es lo único con lo que podemos marcarnos un chotis en casa estas fiestas. Los Callos cocinados - con pata, morro de ternera y lacón, listos para calentar y consumir- o el Queso La Cabezuela son otros ingredientes muy de ‘Madrí, Madrí, Madrí’, con los que celebrar al santo.
* Los pedidos se hacen a través de su web, donde vienen especificados todos los plazos de entrega según el destino. En Madrid ciudad llegan en 24 horas y en el resto de la Península en 48 h. a contar desde que se recepciona el pedido. Los portes son gratis en toda la Península para los pedidos superiores a 60 €. 

De entrante: bravas
Juana Madrid

Madrid en mayo huele a verbena, suena a chotis y sabe a esta salsa brava con sabor a rojo picante y bar castizo, que nació en los años 60 en el mítico Anci de la calle Alcalá entre chascarrillos y comandas cantadas, y que hoy en día, gracias a Ana -3º generación “criada entre bravas”- y Juanma, llega a todos los hogares en botellas de 220 ml (entre 6’49 y 6’90 €/u, dependiendo del sabor). Un formato perfecto para llevar a cualquier picoteo al aire libre, como el picnic del 15 de mayo en la Pradera, o para servir en casa un rico entrante, sin complicaciones. Solo hay que “agitar bien, bien, bien”, calentar -o no- ¡y a salsear! Además, este año, con motivo de la fiesta madrileña, la marca lanza una promoción especial: durante la semana de San Isidro, por la compra de tres botellas de Salsa Brava Juana Madrid en una selección de tiendas gourmet de Madrid, regalarán un abanico bien chulo con su imagen. Algunas de ellas son Cannelle (Mercado de Vallehermoso, Vallehermoso, 36), Próximo a Madrid (Mercado Maravillas, Bravo Murillo, 122), La Esquina del Granel (Torrijos, 5), Sally Pepper (Francisco Silvela, 14), Carnicería Elías (Mercado Chamartín, Bolivia, 13)…
Para quien no las tenga cerca, todos los pedidos realizados durante el mes de mayo en su tienda online (con envío a la Península, Ceuta y Melilla) incluirán una postal ilustrada muy especial, diseñada para decorar y dar un toque cañí a cualquier rincón; y por la compra de cualquiera de sus dos packs, su estiloso abanico.

El pan para mojar la salsaa
Viena La Baguette
Tel. 91 560 09 22 / 91 560 00 14.

Este obrador centenario, con Paco y sus hijos Fran y Maca -4ª y 5ª generación de Fernández- al frente del negocio, no deja de conquistar restaurantes por todo el panorama nacional, y además de disfrutar de su variadísimo catálogo en sus salas, lo podemos tener en casa. Sus panes de masa madre huelen y saben a tradición. Y como en nuestra tradición se lleva lo de mojar pan en la salsita, un buen guiso de rabo de toro bien merece que se rebañe el plato. Paco nos recomienda, como mejor compañero para esta receta, un Pan de cacao, ya que el toque de amargor de esta semilla armoniza a la perfección con la carne; o si preferimos algo más tradicional, el Candeal o la Hogaza madurada. Otra opción que está muy en boga consiste en rellenar con el guiso un panecillo, y sus brioches son sin duda el ‘soporte’ ideal.
* Hacen envíos a domicilio en Madrid para pedidos superiores a 15 €. Tan solo hay que llamar por teléfono al 91 560 09 22, encargarlo en horario de mañanas el día anterior -toda su oferta puede verse en sus RRSS (@panesconalma) con más de 40 opciones para elegir- y esperarlo en casa al aroma del guiso.

Y los vinos para acompañar
Pradorey
Carretera CL – 619 km 66 ,1 Gumiel de Mercado. Burgos.

Pradorey se bebe a través de 17 referencias, cada una con algo que decir y su propia ‘personalidad’. Para combinar con el sabor tradicional de un guiso como el rabo de toro, nos proponen Pradorey Élite, un tempranillo 100% tinta fina clon élite -de ahí su nombre-, redondo, sabroso y maduro. La finca Hoyo Dornajo, de donde procede, tiene un rendimiento controlado para que la producción no supere los 2.500 - 3.000 kg por hectárea. El resultado es un vino con muchos matices, muy intenso de sabor, con gran concentración de aroma y mucho cuerpo… Sin duda, es el compañero ideal para este plato. Al igual que todos sus vinos está disponible en su tienda online https://www.pradorey.es/tienda-online/ y tiene un precio de 37’90 €.

Vinos Sanz

Esta bodega de Rueda con más de 150 años de vida -la más antigua de la D.O.- es sin duda un imprescindible para celebrar San Isidro, y en esta ocasión, por algo más que por sus blancos castellanoleoneses. Desde que la madrileña familia Carbajo tomó las riendas en 2003 -primero Joaquín y ahora su hija Ana-, en su catálogo también se encuentran dos referencias muy especiales que llevan a gala la D.O. Vinos de Madrid: Sanz La Capital y Sanz La Capital Roble. Estos monovarietales elaborados con uva tempranillo reivindican lo castizo, no solo en el origen de su uva, sino también en la imagen de sus botellas, que rinden homenaje a dos grandes arterias de la ciudad: el paseo de La Castellana, con el Estadio Santiago Bernabéu; y el río Manzanares, a la altura del desaparecido Vicente Calderón.
El primero, Sanz La Capital, es un vino joven, carnoso y equilibrado, de atractivo color cereza, limpio y brillante. En nariz, despliega aromas a frutas rojas con un delicado fondo floral, mientras que en boca mantiene esa frescura y amabilidad gracias a sus taninos bien integrados, algo que lo convierte en el acompañante ideal tanto de una tabla de embutidos y quesos como de platos más elaborados como carnes rojas, asados o ahumados. El PVR de su botella es de 7’40 € y en su tienda online venden el pack de 6 a 45’40 €.
En contraste, Sanz La Capital Roble se presenta como el más ‘maduro’ de este dúo madrileño. Con una crianza de 6 meses en barricas de roble francés y americano, este vino mantiene el carácter frutal pero suma notas de cacao, vainilla y torrefactos, logrando un perfil más elegante y estructurado. De color cereza, en boca es equilibrado, largo y con una sedosa sensación aterciopelada. Su PVR es de 8,65 € y en su web se puede encontrar la caja de 6 botellas a 53 €.

Fuente: AIRES NEWS Comunicación