JOSE MARI GOÑI: EL JOVEN CHEF DISPUESTO A DARLE LA VUELTA A EL CLUB ALLARD

Javier Gutierrez • nov 28, 2023

Martín Berasategui, asesor del restaurante, sirve de inspiración para un proyecto diferente del donostiarra, que quiere atraer a nuevas generaciones de gastrónomos hasta Casa Gallardo.

  • Goñi reinterpreta con libertad algunos platos emblemáticos del cocinero con más estrellas Michelin de España y aporta creaciones propias, muy esenciales y en las que las cocinas vasca y española son el hilo conductor de una propuesta que se sirve de técnicas y sabores de otras culturas gastronómicas del mundo.
  • Entre sus recetas, destaca el dim sum de txangurro a la donostiarra, cuya idea se originó en el madrileño Mercado de Mostenses, o el pichón, en el que se aprovechan todas sus partes, desde el pico a la cola.
  • El establecimiento es uno de los pocos espacios de alta cocina que apuesta decididamente por el talento joven: la edad media del equipo de cocina es de 26 años.

Para regresar a la cumbre no es suficiente con desandar el camino, sino que hay que buscar otros senderos, tal vez más arduos, pero estimulantes”. Esta es la opinión, al menos, de un ‘montañero’ de la gastronomía como Martín Berasategui, que busca elevar de nuevo a El Club Allard al lugar de honor que merece. Para ello, ha elegido a un cocinero joven, pero con una carrera de éxito a sus espaldas, un gusto claro por los retos, con talento, carácter y estilo propio. Se trata de Jose Mari Goñi, un joven cocinero de 33 años, nacido en Vigo y criado en Donosti, quien, desde marzo, ha cogido las riendas de un proyecto diferente de Berasategui. Quien piense que Goñi continúa la senda de los anteriores restaurantes que han pasado por Casa Gallardo, está lejos de la realidad. En esta nueva etapa, rupturista, de El Club Allard, Jose Mari se inspira en el universo culinario de Martín Berasategui y, desde su propia visión, reinterpreta algunos de los platos más emblemáticos de Martín. De manera paralela, incorpora sus propias recetas y conceptos gastronómicos. La suya es una cocina esencial y pura, en permanente contraste entre vanguardia y clasicismo. Con Berasategui y Goñi al frente, El Club Allard se reinventa y busca romper la barrera psicológica que supone su señorial edificio y que los nuevos públicos descubran qué se cuece ahí. Porque es distinto.

Joven, experimentado y con un estilo propio
Desde niño tuvo interés en la cocina y en dar a probar sus experimentos culinarios a su familia. Completó el grado de Gastronomía y Artes Culinarias en Basque Culinary Center (Donosti) y recaló en el restaurante de Berasategui en Lasarte. Este decidió mandarle a su restaurante de Barcelona para que siguiera aprendiendo con Paolo Casagrande. Después, se mudó a Bali para trabajar, durante un tiempo, en el departamento de Creatividad y Desarrollo de Locavore, local reconocido en la Asia's 50 Best Restaurants. A continuación, saltó a Yakarta para ejercer como asesor de Gastromaquia, un restaurante español que despertó mucho interés en la capital asiática. De vuelta a España, en abril de 2017, se incorporó a Amelia (San Sebastián), entonces recién inaugurado. Empezó como pastelero, y al tiempo pasó a ser jefe de cocina. Allí estuvo cinco años y lideró la apertura de otros proyectos del grupo. En 2021, una vez que Amelia ganó la segunda estrella, se mudó a La Rioja para llevar, en la pequeña localidad de Ollauri (311 habitantes), un proyecto más personal junto a su padre, con el que consiguió el Delantal de Oro del Concurso de Pinchos de La Rioja. Ahora es la mano derecha de Martín en El Club Allard y ambos están alineados para recuperar el esplendor gastronómico de este espacio dotándolo de un rumbo muy diferente.

Platos que cuentan historias
La propuesta de El Club Allard se materializa en dos menús degustación, de catorce y diez pases —175 y 140 euros, respectivamente— al ritmo, como guiño a ese afán rompedor, de una playlist en la que tienen cabida raperos como System of a Down o Kase.O. Por un lado, varios platos que se inspiran en los recetarios de la casa madre (tres estrellas Michelin) y de Lasarte. Por ejemplo, en la mítica ensalada tibia de bogavante de Martín, Goñi hace gala de una de sus premisas preferidas al cocinar, el llamado
nose to tail, es decir, aprovechar todas las partes del animal. El cuerpo lo utiliza en otra elaboración (en concreto, en un snack que hace con este crustáceo y crujiente de wakame), pero aquí emplea las pinzas para hacer un tartar con mirin y sake y las carcasas para aderezar el aceite, además de otros vegetales y flores de temporada, procedentes de Guipúzcoa, y diferentes mariscos.
La cocina de Jose Mari en El Club Allard es viajera y cosmopolita; un buen ejemplo es su dim sum de txangurro a la donostiarra, que elabora con masa fresca hecha a diario. Este bocado típicamente cantonés se rellena con el tradicional guiso vasco y se sirve con una sopa inspirada en la Tom Yum tailandesa y con un punto de nam prik pao (mermelada de chiles). El sándwich de boletus con pichón también es un ejercicio de aprovechamiento extremo. Por un lado, se sirve la pechuga braseada, con una salsa preparada con las carcasas; por otro, la seta laminada contiene un paté con los hígados y un garum elaborado con las vísceras. El corazón rallado del animal potencia el sabor del conjunto. La lubina salvaje es otra receta propia muy especial y fruto de esa voluntad de contraste de culturas, modernidad y tradición. Se cocina a la donostiarra, y se acompaña de una beurre blanc y aceite de kombu tostado. Se sirve con un puré de remolacha craupadine, muy rica en azúcares y pectina, y que ofrece una textura especialmente suave. Como colofón, la cola de la lubina, madurada en cúrcuma, fenogreco y semillas de cilantro, que se ralla para lograr capas de sabor más profundas.
Para terminar, shiso y sake, un prepostre que juega con gustos amargos y ácidos, y que se acompaña de sake tibio. Le sigue el postre de leche de oveja de Ultzama, una cuajada casera (el postre preferido del chef) con leche fermentada y un helado de sésamo negro, y un coulant de almendra con helado de miel de brezo. El estilo de Jose Mari queda patente, incluso, en los petit fours: tarta de chocolate con chile de árbol y chipotle, craqueline choux de naranja sanguina y el bombón de txuleta, toda una sorpresa.

Vino, juventud y experiencia


En un proyecto tan ambicioso, la bodega tiene un gran protagonismo y cuenta con más de 300 referencias. No faltan las grandes enseñas, pero se apuesta con decisión por los pequeños productores de corte independiente y un enfoque más artesano, pero con una calidad excepcional. Además, las referencias varían en función de los cambios en los platos. Se han diseñado dos maridajes, concebidos para acompañar, respectivamente, el menú degustación corto y largo. El primero tiene un importe de 95 euros e incluye cinco pases. Para el maridaje largo, siete pases con las mejores firmas internacionales, por 120 euros. No obstante, el comensal puede solicitar un maridaje personalizado.
El espíritu de Martín Berasategui, conocido en el sector por su vocación pedagógica, está muy presente en el equipo humano de El Club Allard, que es uno de los restaurantes de alto nivel con un equipo más joven, con una edad media de 26 años y proceden de países como Portugal, Italia, Colombia, Ecuador y diferentes regiones de España.
Para Jose Mari, “
es un honor y una responsabilidad grande trabajar codo con codo junto a Martín en este proyecto. Soy afortunado porque entendemos la cocina de una manera parecida. Ser cocinero me permite sentirme pleno y, sobre todo, ser yo mismo, y eso es algo revolucionario y que comparto con él. Los cocineros prolongamos los elementos de la naturaleza que han terminado su ciclo para darles vida de otra forma. Esto hace que la cocina sea extrema y al mismo tiempo delicada, y así la intento transmitir”.

Sobre EL CLUB ALLARD
Situado en el inicio de la calle Ferraz, El Club Allard es un local de referencia de la historia culinaria de la capital. Se ubica en un histórico y majestuoso edificio de 1914, Casa Gallardo, junto a la renovada plaza de España. Se inauguró en 1998. En un primer momento, su restaurante era solo para socios y no abrió sus puertas al público hasta 2003. Llegó a ser una dirección imprescindible de la mejor gastronomía, papel que aspira a recuperar de la mano de Martín Berasategui, que tomó su dirección gastronómica en febrero de 2023 junto a José María Goñi como jefe de cocina.

EL CLUB ALLARD
Dirección: Ferraz, 2. Madrid


Teléfono: 910 38 50 96


Menús degustación: 140 € (opción de maridaje por 95 €) / 175 € (opciones de maridaje por 120 €)

Horario: de martes a sábados, de 13.30 a 15.40 h y de 20.30 a 23.00 h.

Cierra domingos y lunes.

https://www.elcluballard.com/
https://accionycomunicacion.com/

Por Javier Gutierrez 17 may, 2024
Los participantes tendrán la oportunidad de realizar, antes y después del evento, viajes de familiarización para conocer alguno de los seis destinos españoles que han ofrecido su colaboración. El evento pretende mostrar la riqueza y variedad de la oferta española, dando a conocer la calidad de los destinos y servicios turísticos y el compromiso de España con la sostenibilidad.
Por Javier Gutierrez 17 may, 2024
King Holidays opera en el mercado italiano en el segmento vacacional y MICE , con un enfoque en la especialización , flexibilidad y calidad , operando como Destination Management Company bajo la marca KING DMC . Enfocado en destacar la belleza y la cultura de Italia, King Holidays destaca por su compromiso con la excelencia en cada detalle de sus servicios, desde viajes de incentivo hasta convenciones corporativas , eventos deportivos , tours religiosos y mucho más. La firma se especializa en proporcionar experiencias personalizadas que revelan los tesoros ocultos y los destinos menos conocidos de Italia, todo ello adaptado a las necesidades específicas de cada cliente. " La integración de King Holidays representa un emocionante nuevo capítulo para MAPA GROUP TRAVEL ", afirma Carlos Díaz , director de comercial y marketing del grupo. " Juntos, podemos aprovechar mejor nuestros recursos y capacidades para ofrecer experiencias aún más extraordinarias a nuestros clientes en los mercados en los que operamos " Como parte de MAPA GROUP TRAVEL , King Holidays y KING DMC continuará priorizando las prácticas responsables en la industria de viajes. Acerca de MAPA GROUP TRAVEL MAPA TOURS: marca especializada en operar y comercializar viajes por Europa, Norte de África, Medio Oriente y Asia Central en el mercado español. MAPA PLUS: marca especializada en operar y comercializar circuitos en los cinco continentes con clientes de Latinoamérica y USA. MAPA MUNDI: marca especializada en grandes viajes con expediciones, safaris, grandes rutas y grandes experiencias. MAPPING JOURNEYS: marca especializada en el mercado anglosajón, con un producto exclusivo de small tours. Actualmente opera en todo el sur de Europa y Medio Oriente. PREMIUM INCOMING: Destination Management Company (DMC) con oficinas en Madrid, Budapest, Berlín, Roma y París. Ofrece programas MICE y leisure para clientes procedentes principalmente de Asia y países del Golfo Pérsico. WAMOS CIRCUITOS: marca especializada en operar y comercializar circuitos budget por Europa y resto del mundo. Comercializa su producto a través de 200 operadores de Latinoamérica y USA. KING HOLIDAYS: operador emisor con más de 25 años en el mercado italiano, con un enfoque en la especialización, flexibilidad y calidad. También opera como Destination Management Company bajo la marca KING DMC. https://www.mapagrouptravel.com/ https://www.kingholidays.it/ https://www.munka.es/
Por Javier Gutierrez 17 may, 2024
Cuando queda justo un mes para el primer partido de España en la UEFA EURO 2024 contra Croacia (el próximo 15 de junio ), MSC Cruceros ha anunciado hoy que los aficionados al fútbol que estén a bordo de los barcos de la compañía en Europa podrán disfrutar de toda la acción en vivo mientras sus equipos compiten en la UEFA EURO 2024 . Un total de veinticuatro selecciones nacionales de fútbol de Europa competirán en la Eurocopa, un torneo que se celebra cada cuatro años y que promete ser uno de los eventos deportivos más destacados del año. La última final, en 2020, tuvo más de 300 millones de espectadores. Los partidos se transmitirán en vivo en todos los barcos de MSC Cruceros que operan en el Mediterráneo y el Norte de Europa entre el 14 de junio y el 14 de julio . Los pasajeros de MSC Cruceros podrán ver los partidos en bares y salones seleccionados a bordo, e incluso en algunos barcos tendrán la opción de disfrutarlos desde la cubierta de la piscina o desde el animado bar deportivo , Sports Bar. También, en algunos barcos se llevará a cabo un programa especial de actividades relacionadas con el torneo, que incluirán juegos de futbolín , desafíos de penaltis , competiciones de trivial y eventos para diseñar tu propia camiseta de equipo , ¡con la oportunidad de competir por premios! Descubre más sobre tu crucero para este verano 2024 y reserva en este enlace .
Por Javier Gutierrez 17 may, 2024
A partir de uno de los platos más representativas de la cocina manchega, el pisto, el chef ha creado una original croqueta especialmente pensada para la ocasión como agradecimiento al apoyo prestado por sus paisanos en estos años; será una oferta limitada, ya que solo estarán disponibles 300 unidades.
Por Javier Gutierrez 17 may, 2024
Castellón , ciudad insignia de la costa mediterránea española, presenta la primera edición del Festival del Viento , que se celebrará los días 1 y 2 de junio . Este proyecto, destinado a dinamizar las zonas de playa en la ciudad , está integrado por un extenso programa que busca posicionarse como una cita de referencia para los amantes de las actividades al aire libre y el mar , adaptadas para todos los públicos. Festival del Viento Con el viento como principal protagonista del festival, las playas de Castellón : del Pinar, Gurugú y Serradal se llenarán de cometas gigantes que surcarán el cielo durante todo el día. Asimismo, el evento buscará iniciar a sus visitantes en esta disciplina a través de los talleres de cometas en el Jardín del Viento , que tendrán lugar al mediodía. También se podrá disfrutar de unas interesantes demostraciones de acrobacias a lo largo de la tarde. Torneos de vóley y tenis playa en Castellón Arena El sábado se celebrará un torneo de puertas abiertas de tenis playa , que se llevará a cabo en dos emocionantes rondas por la mañana y por la tarde. Todos los participantes podrán disfrutar de una velada emocionante independientemente de si son profesionales o amateurs. El domingo por la mañana, la arena será el escenario perfecto para entrenamientos libres de tenis playa , donde los aficionados tendrán la oportunidad de disfrutar en grupo y de un tiempo activo bajo el sol. Tanto el sábado como el domingo, los entusiastas del vóley playa podrán unirse al torn eo que se llevará a cabo en las primeras horas del día, ofreciendo una competición intensa y diversión en la playa.
Por Javier Gutierrez 16 may, 2024
Las entradas se pondrán a la venta este viernes 17 de mayo a las 15:00 horas a través de www.seetickets.com y www.pablolopezmusic.com a un precio de 35 € para la zona General y de 50 € para la zona Front Stage. También se podrán adquirir las entradas de zona General en los puntos físicos el Bar Coco ́s y Hotel Villa de Ferias. Además, como Oferta de lanzamiento, del 17 al 24 de mayo, las entradas de Zona General tendrán un precio de 25 € y se podrán adquirir a través de las web y puntos físicos oficiales de este concierto.
Por Javier Gutierrez 16 may, 2024
Murguizu, con más de 20 años de experiencia en el sector de la restauración, apuesta por una carta más sencilla y depurada, con platos reconocibles, pero que mantienen la potencia de sabor y la presentación colorida y rupturista. Son recetas populares con la chispa del otro lado del Atlántico; destaca el ojo de bife, la lubina salvaje, la costilla lacada al bourbon, las alcachofas a la brasa y el arroz meloso de carabinero, y además a su coctelería habitual suma una selección de licores, digestivos y mocktails
Por Javier Gutierrez 16 may, 2024
La red de puntos de información turística municipales está realizando una campaña especial de difusión de toda la programación cultural organizada por el Ayuntamiento para que los visitantes pueden disfrutar en la ciudad con motivo de estas fiestas. Se estima que las fiestas de San Isidro aportarán a los hoteles de la capital unos ingresos adicionales de 17 millones de euros según Maíllo.
Por Javier Gutierrez 16 may, 2024
El nuevo establecimiento, que tendrá la denominación de Elba Corralejo , será un espectacular resort de 4 estrellas con 478 habitaciones e instalaciones de alta gama para brindar una experiencia exclusiva en la costa norte de Fuerteventura . Está previsto que su construcción finalice en 2026. El mayor resort en el norte de Fuerteventura Elba Corralejo se levantará sobre una parcela de 60.000 metros cuadrados de superficie y contará con una inversión en torno a los 100 millones de euros . Su incorporación agregará a la oferta hotelera de Fuerteventura 1.000 nuevas camas turísticas , convirtiéndose en el mayor resort de la zona norte y proyectando Corralejo como destino premium . El proyecto del nuevo resort incluye amplias zonas ajardinadas y de recreo , con 26 piscinas , la mayoría de ellas climatizadas y 15 de uso privado integradas en Junior Suites . El conjunto recreará un sereno vergel a orillas del Atlántico, invitando a los huéspedes a hacer una pausa , desconectar y sumergirse en una atmósfera de comodidad y bienestar . Estos tendrán a su disposición 7 restaurantes y bares para una experiencia culinaria sobresaliente , un lujoso spa con tratamientos de salud y belleza , y área de fitness para cuidarse. Las habitaciones, incluyendo 52 Swim-Up y 15 elegantes Junior Suites , ofrecerán amplitud con el máximo confort y privacidad . Por inversión y volumen de habitaciones, Elba Corralejo es el mayor proyecto acometido por Elba Hotels & Resorts en Fuerteventura hasta la fecha. Creará 400 puestos de trabajo directos , además de otros 600 indirectos durante su construcción. Con su creación y actividad contribuirá notablemente a dinamizar la economía de la isla y a posicionarla como destino experiencial y de lujo para el turismo nacional e internacional. La cadena hotelera cuenta actualmente con otros seis establecimientos en Fuerteventura y una fuerte presencia en la popular zona de Caleta de Fuste . Estos hoteles son: Elba Palace Golf Boutique Hotel , Elba Sara Beach & Golf Resort , Elba Carlota Beach & Golf Resort , Elba Castillo San Jorge & Antigua Suite Hotel , Elba Lucía Sport & Suite Hotel , y Sheraton Fuerteventura Beach, Golf & Spa Resort . Fernando de las Heras , director general de Elba Hotels & Resorts , ha expresado su entusiasmo ante el arranque de este nuevo proyecto: “ Estamos emocionados con el potencial de Elba Corralejo, un hotel que consolidará nuestra presencia en la hermosa isla de Fuerteventura. Nos sentimos muy unidos a este destino, con el que hemos adquirido el compromiso a largo plazo de promover una hotelería de excelencia ”. La localidad de Corralejo , situada en la costa norte de la isla majorera, es uno de los destinos preferidos para los amantes de los deportes náuticos en las Islas Canarias, en especial por los aficionados al windsurf y el surf . Es famosa por albergar el Parque Natural de Corralejo , un espacio dunar protegido que abarca 2.600 hectáreas de arena dorada que se extienden a lo largo de su costa creando un singular paisaje. Además, sus playas de aguas cristalinas son ideales para disfrutar de unas vacaciones de sol y mar en cualquier momento del año Sobre HOTELES ELBA Hoteles Elba es una cadena joven e innovadora que dispone de 16 hoteles en las costas de España; Hotel en Almería, Hotel en Estepona, Hoteles en Fuerteventura, Hotel en Gran Canaria, Hotel en Lanzarote, Hotel en Motril, Hotel en Cádiz, Hotel en Mallorca y Hotel en Madrid. Establecimientos únicos donde nuestros clientes pueden disfrutar de sus vacaciones, jugar al golf, cuidar su salud y belleza, organizar una celebración o un congreso o pasar una agradable estancia en cualquiera de sus viajes de negocios. El confort, el cuidado en el diseño y la apuesta creciente por la tecnología son algunos de los valores de nuestra cadena. Sobre ANJOCA GRUPO EMPRESARIAL Anjoca Grupo Empresarial es un holding con más de 60 años de trayectoria fundado por Ángel Jove Capellán, que se ha consolidado como un grupo empresarial solvente y diversificado. Sus actividades abarcan los sectores de la construcción, la promoción inmobiliaria, el turismo de calidad, el desarrollo de centros comerciales y el tratamiento y gestión del agua. Anjoca ancla su éxito en un enfoque de diversificación de negocios, donde tanto la gestión hotelera como el resto de actividades se abordan desde el compromiso con la excelencia y la creación de valor para la sociedad. https://www.hoteleselba.com/es https://anjoca.com/ https://www.munka.es/
Por Javier Gutierrez 15 may, 2024
Incluye también una buena variedad de nigiris, temakis, gunkans y rolls –entre ellos, el célebre Dinamita Roll, un icono de la oferta gastrónoma de SLVJ– y diferentes platos elaborados a la robata que se sirven en medias raciones y que permiten probar diferentes cosas en una misma visita
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