‘LA ALMADRABA’ DE SURTOPIA
La carta de Jose Calleja es un viaje al sur, un recorrido por las 8 provincias andaluzas y sus ingredientes, y si hay una que tiene especial protagonismo estos meses es Cádiz, con la temporada del atún rojo salvaje de almadraba, que llega directo desde Conil, Zahara o Tarifa.

- Desde mayo a julio Surtopía sabe -mucho- a Thunnus Thynnus, porque tiene hasta un menú de 5 pases con el túnido como hilo conductor.
- Además, las sugerencias recorren la anotomía de este rey de los mares, que se transforma en platos como: Maki de papas aliñás a la japoandaluza con tartar de barriga, Tataki de descargamento con chimichurri chiclanero o Arroz de ronqueo con lomo, ventresca, facera, mormo…
- Además, con la subida del mercurio tampoco faltan recetas con ajoblanco, gazpacho o salmorejo; ni otras elaboraciones frescas como el Carpaccio de gambas al ajillo versión 2025 o su famosa ensaladilla, ahora con gambas en escabeche ahumado; o esas que ‘ondean’ la bandera verdiblanca, como sus premiados Boquerones rebozados o la Carne mechá.
Como cada temporada desde hace ya 13 años, Surtopía (Núñez de Balboa, 106. Madrid. Tel. 91 563 03 64. www.surtopia.es), entre mayo y julio, sabe a atún rojo salvaje de almadraba, túnido al que Jose Calleja rinde un sabroso homenaje convirtiéndolo en el protagonista de sus sugerencias del día y de un exclusivo menú degustación.

Tataki de descargamento de atún rojo
Es tal el despliegue del chef sanluqueño, que casi podemos estudiar la anatomía completa del Thunnus Thynnus a través de su recetario, al que llegan elaboraciones tan apetecibles como el original Gazpamole -una mezcla de gazpacho con guacamole- con piriñaca de mojama extra; el premiado Maki de papas aliñás a la japoandaluza con tartar de barriga; un refrescante Carpaccio de lomo de atún con aliño de ceviche y salmorejo de pimientos asados; Tataki de descargamento con chimichurri chiclanero; la jugosa Ventresca braseada, hojas tiernas y ajoblanco de anacardos fritos; Facera glaseada al vino tintilla de Rota, ajetes y puré de papas; Mormo en manteca colorá, cremoso de apionabo y cítricos; Morrillo -ese codiciado corte lleno de colágeno-, cebollitas asadas y toffee de romero y amontillado… Si se quiere catar un poco de cada, nada como decantarse por el sabroso Arroz de ronqueo con lomo, ventresca, facera, mormo, barriga, descargamento -esa parte del lomo sin apenas grasa-… que sirve incluso en ración individual.

Ventresca braseada
El precio de estos platos oscila entre los 16 € (las medias raciones que pueden pedirse de algunas propuestas), hasta los 37 €. Su Menú degustación ‘Thunnus Thynnus’, con 5 pases de atún + rebujito, cuesta 85 €. El atún rojo salvaje de almadraba que sirve Jose Calleja es de la prestigiosa firma Gadira y todas las piezas tienen trazabilidad -provienen de Conil, Zahara o Tarifa- y una frescura única.

Los platos más frescos
Con el
calor llegan también las sopas frías, tan
características del sur,
actualizadas y
versionadas e igualmente
deliciosas:
Salmorejo de cerezas,
Gazpacho de tomate Raff de Almería o
Ajoblanco de anacardos… Como siempre, la
obsesión por el
producto de Calleja está
más que presente en estas
refrescantes elaboraciones. Tampoco faltan
propuestas solidas como el
Carpaccio de gambas al ajillo versión 2025 o
clásicos como su famosa ensaladilla, ahora con
gambas en escabeche ahumado.
Por supuesto, hay que
dejar sitio para el postre, y en cuanto sube el mercurio apetece más que nunca su
Rebujito, el
clásico combinado de feria hecho postre con
texturas de lima,
limón,
yerbabuena y
manzanilla; o la
inamovible Tarta de manzana, que se recomienda
acompañar con alguno de los vinos dulces que conviven con una
selección de generosos, vinos tranquilos con
uvas autóctonas y una
destacable carta de champagnes blancos y rosados -de
30 a 40 referencias de
pequeños productores-. Para los
más curiosos,
Medium 11540 es la
etiqueta de la casa creada por el chef, ideal para
empezar o terminar la comida.
Fuente:
AIRES NEWS
https://www.surtopia.es/








